Zubereitung:
Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die
Knochen ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt,
mit einer Seite in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät.
Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt,
gesalzen und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten. Das Fett
wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft gemacht,
den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett
gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle,
hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig
geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Würfel
Zucker hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die
Gewürze hinein, gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein,
Ribiselsulz oder Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut
verkochen. Danach wird sie passiert, Rahm und Zitronensaft werden
dazugemengt, die Schnitzel hineingegeben und weichgedünstet. In die
Sauce werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons,
überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und
ebensolche Gänseleber gemengt. Die Schnitzel werden auf einer
Schüssel angerichtet, der Saft darübergegossen und mit gestürzten
Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.
(*) : : : Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche
1906 :Notizen (**) : : : Gepostet von Peter Holm
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein, Wild, Arten, Innereien, P1,
:Notizen, (*), :, Quelle:, (**), von, und, Hirsch, Küche, Gepostet,
Wiener, Peter, Holm, Schwarzwild, Olga, Adolf, Hess, 1906

Stichworte: Hirsch, P1, Schwarzwild, Schwein, Wild :Notizen