Zubereitung:
Alle Zutaten bereitstellen. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben
schneiden. Sellerie, Petersilienwurzel und Möhre putzen, waschen und
grob zerteilen. Rotwein und 1/8 l Rotweinessig mit 1/2 l Wasser
vermischen. Wildschweinnacken und Hasenkeulen in eine Schüssel legen.
Salbei, Thymian, Lorbeerblätter, Suppengrün, Zwiebeln, Piment,
Wacholderbeeren und Pfefferkörner um die Fleischstücke verteilen.
Das Wein-Essig-Gemisch darübergießen, zudecken und über Nacht kühl
stellen. Durchziehen lassen, zwischendurch wenden. Das Fleisch
herausnehmen, abtropfen lassen und salzen. Das Öl in einem Bräter
sehr heiß werden lassen. Die Fleischteile rundherum kräftig darin
anbraten. Dann die Beize mit Gemüse und Gewürzen darübergießen. Das
Fleisch im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze insgesamt 2 1/2
bis 2 3/4 Stunden schmoren lassen, zwischendurch wenden. Die
Hasenkeulen nach 1 Stunde herausnehmen. Während das Fleisch schmort,
die Champignons putzen, waschen, eventuell in Scheiben schneiden.
Die Steinpilze in 1/4 l lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch
kalt werden lassen. Den Sud im Schmortopf mit 1/2 l Wasser kurz
kochen lassen, dann durch ein Mulltuch gießen. Die Flüssigkeit
auffangen, kalt werden lassen, dann das Fett abheben. Den Sud in
einem Topf wieder zum Kochen bringen. Champignons und Steinpilze mit
Einweichflüssigkeit dazugeben und acht Minuten bei ganz milder Hitze
kochen lasen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sud mit
den Pilzen in ein Sieb gießen, den Sud auffangen, die Pilze in eine
Schüssel geben. Die ausgedrückte Gelatine im Sud auflösen. das
Fleisch von den Knochen lösen und in zwei cm große Würfel schneiden.
Fleisch und Pilze gut vermengen und in zwei Steingut- oder
Porzellanformen (je 1 1/2 l Inhalt) geben. Fleischextrakt in wenig
warmem Sud auflösen und mit Sojasauce, restlichem Rotweinessig,
Portwein und Madeira unter den Sud mischen, eventuell salzen. Die
Flüssigkeit über das Fleisch-Pilz-Gemsich gießen. Die Sülze über
Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Sie hält sich ungefähr drei
Tage. Dazu paßt Preiselbeer-Orangen-Sauce.
*Quelle: Essen & Trinken 11/85 Erfasst von Sylvia Mancini

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