Zubereitung:
Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem
Juliennereißer als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne Scheiben,
dann in feine Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen,
damit der Zucker sich auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den
noch warmen Essigsud darübergeben, die Chilischote und die
Kürbisspaghetti hinzufügen. Das Glas verschließen und die Früchte 24
Stunden marinieren lassen. Taubenbrüstchen auslösen und beiseite
stellen, die Knochen und das restliche Fleisch für die Jus verwenden.
Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken
und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und
Gewürze zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die
Karkassen mit dem Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Jus durch ein Haarsieb gießen. Taubenbrüstchen salzen und
pfeffern und mit etwas Butter und einem Thymianzweig nicht zu heiß 3-
4 Minuten braten, so dass die Brüstchen innen noch rosa sind.
Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der fertigen Taubenjus
zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die kalte Butter mit
einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl. nochmals
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Mangoscheiben und
Kürbisspaghetti aus der Marinade heben. Mangoscheiben sternförmig
auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen geben und die Brüstchen
darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.

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Taube

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