Zubereitung:
Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch,
löst so gut als möglich den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr
sorgfältig, daß kein Würmchen zwischen den Blättern bleibt und
blanchiert sie sodann in gesalzenem, kochendem Wasser. Sodann werden
sie mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt, in eine Kasserolle
gelegt, gesalzen, mit fetter Fleischbrühe begossen und zugedeckt
gedünstet. Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhühner gut
gereinigt, dressiert, mit Speck überbunden und mit rohem Schinken,
einer Zwiebel und einer gelben Rübe in Scheiben geschnitten, und dem
nötigen Salz gedünstet. Wenn sie weich sind, werden sie ausgehoben,
der Fond geseiht, entfettet und zu dem Wirsingkraut getan, mit
welchem man dieses kurz eindämpfen läßt. Die Feldhühner werden dann
sauber verschnitten und mit dem gedünsteten Wirsingkraut abwechselnd
in eine Stürzform eingerichtet. Beim Anrichten wird diese in eine
Entree-Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten abgehoben, das
Wirsingkraut schön glasiert und zur Tafel gegeben. Eine gute braune
Sauce wird extra mitserviert.

Gemüse, Geflügel, Huhn, Wirsing

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