Zubereitung:
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-- Essen & Trinken 1/1998 erfaßt von Norbert Brunner

1. Genau abmessen Das Verhältnis von Flüssigkeit und Geliermittel
muß genau stimmen, damit die Sülze die richtige Konsistenz bekommt.
Darum sollten Sie die Brühe sorgfältig abmessen und lieber noch
einmal in den Topf geben, wenn sie noch nicht genug eingekocht ist.
Nehmen Sie auch exakt die vorgeschriebene Menge Geliermittel. Und
geben Sie genau die vorgeschriebene Menge an Knochen in den Topf,
wenn Sie Ihr Aspik auf der Basis eines selbstgekochten Knochenfond
herstellen.

2. Geliermittel Neben dem selbstgekochten Knochenaspik eignet sich
Gelantine zum Gelieren, und zwar am besten Blattgelantine, weil sie
sich am genaüsten portionieren läßt. Wenn Sie für eine vegetarische
Sülze Agar-Agar verwenden, sollten Sie sicherheitshalber eine
Gelierprobe machen. Die im Handel erhältlichen Produkte haben
nämlich eine unterschiedliche Gelierfähigkeit.

3. Kräftig würzen Beim Gelieren verliert eine Brühe an Aroma. Eine
normal gewürzte Brühe würde als fester Aspik fade schmecken. Sie
müssen also sehr kräftig mit Salz und Gewürzen abschmecken, fast
sogar überwürzen!

4. Gefrierbeutel Sie können Ihre Sülze hinterher ohne Probleme
stürzen, wenn Sie die Form mit einem Gefrierbeutel auslegen.
Verwenden Sie eine runde Form, die man nicht auslegen kann, stellen
Sie die Sülze vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser.

5. Trübstoffe entfernen Damit der Aspik klar wird, sollten Sie Ihre
Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.

6. Einschichten Beim Einschichten beginnen Sie immer mit einer etwa
1/2 cm hohen Schicht Brühe, dem sog. Spiegel, den Sie im Kühlschrank
fest werden lassen. Dann können Sie die restlichen Zutaten
einschichten. Zwischen alle Schichten gehört eine dünne Schicht
Aspik. Umd Aspik sollte auch den Abschluß bilden. So ist
gewährleistet, daß die Sülze hinterher beim Schneiden nicht
auseinanderfällt.

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