Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Zander, Amaul, Fogasch, Hechtbarsch, Schill Pike-perch (engl.) /
Sandre (franz.) / Luccioperca (ital.) / Lucigerca (span.)

Familie: Süsswasser- und Wanderfische Er gehört zur Familie der
Barsche, trägt die dafür typischen strahligen Rückenflossen und lebt
in europäischen Flüssen, Seen und Haffen sowie in salzarmen Teilen
der Ostsee. Er wird auch in Teichen gezüchtet; am begehrtesten sind
gezüchtete Zander aus dem Plattensee in Ungarn. Der Zander wird 1m
bis 1,30m lang und wiegt etwa 15kg. Er liefert fettarmes, zartes,
sehr wohlschmeckendes Fleisch.

Zubereitungsarten:

Zander muss geschuppt werden. Der ganze Fisch oder Stücke werden in
Fischsud pochiert, auf Gemüse gedünstet, mit wenig Weisswein und
zart schmeckendem Gemüse im Backofen gegart. Tranchen und Filets
werden im Wein- Fischsud pochiert, gedünstet, bemehlt oder paniert
gebraten, gegrillt oder durch Ausbackteig gezogen fritiert.
Pochierte Filets gratiniert man auch mit Sahnesauce, Semmelbröseln
und Butterflöckchen bedeckt. Aus Zanderfilets bereitet man auch
feine Klösschen und Mousses.

Geeignete Gewürze:

Knoblauch, Lorbeer, Meerrettich, Paprika, Petersilie Pfefferkörner,
Salbei, Zitrone.

Beilagen:

Artischockenböden, pochierte Austern, zerlassene braune Butter,
Champignons, hartgekochte gewürfelte Eier, Fenchel, Fischklösschen,
Knollen- sellerie, Möhren, Muscheln,, geriebener Parmesankäse,
Sardellenfilets in Öl Senfbutter, Spargelspitzen, Teltower Rübchen,
geschmolzene Tomaten, Zwiebeln; Sahnesauce. Stichworte:

Stichworte: Fisch