Zubereitung:
Für das Rosmarinöl ein Eßlöffel Olivenöl mit einem Eßlöffel
Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen
lassen; anschließend durch ein feines Sieb gießen, den restlichen
Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht
durchziehen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln, den
Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Tomaten
überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und in
Streifen schneiden. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die
Steinpilze darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und
den Knoblauch dazugeben, eine Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. mit dem Balsamessig ablöschen, den Fond dazugießen, 10
Minuten leise kochen lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein).
Den Topf mit einem Deckel verschließen und am Herdrand warm halten.
Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer
Pinzette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft
beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten
Pfanne erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer
Hitze anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den
Fisch wenden und eine Minute auf der Fleischseite braten. Tomaten
und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und abschmecken.
Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die
Zanderfilets mit der Haut nach oben darauflegen. Mit dem Rosmarinöl
umgießen.
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O! : Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (+ Zeit zum Durchziehen)
: Pro Portion: 41 g E, 44g F, 4 g Kh = 578 kcal (2424 kJ)
Zutaten, Fisch, Gemüse, Tomaten, Pilze, Zander, Fluß

Stichworte: Fisch, Fluß, Pilz, Tomate, Zander Stichworte: