Zubereitung:
Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, mit Küchenkrepp innen und aussen sorgfältig trockentupfen.

Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das
zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für Hobbyköche kein
Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint kauft zwei Filets beim
Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu
lassen - das braucht man für den Sud!

Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man vier
Teile erhält - diese in eine flache Schüssel legen, mit dem Saft
einer Zitrone beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen
kühlen Platz stellen.

Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fliessendem
kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich
Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum
Kochen bringen.

Den Eiweissschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten
beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen sehr weich
sein.

Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf
passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken.

Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten köcheln
lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süsse Sahne in die
Sosse zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei Bedarf
mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach
Geschmack, die gehackte Petersilie in die Sosse geben, verrühren,
warmstellen.

In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen,
in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb
braten.

Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die
gebratenen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die
Salzkartoffeln geben.
* Quelle: Matthias Gutschmidt Rest. Zur Bleiche/Burg erfasst v. J.
Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Sat, 24 Dec 1994
Erfasser: Jörg Datum: 25.01.1995 Stichworte: Fisch, P4

Stichworte: Zutaten, Fisch, P4

Stichworte: Fisch