600
2
80
80
0,50
2
50
40
2
1
|
g
Essl.
g
g
g
g
Essl.
große
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Zanderfilet
Butter
Kalifornische Walnüsse
Brioche
Zitrone; den Saft davon
Chicoree
Butter
Zucker
Schnittlauch
Fleischtomate
Salz
Pfeffer; aus der Mühle
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STERNANISSAUCE
100
2
1
200
200
15
40
0,50
1
|
ml
Essl.
ml
g
g
g
Essl.
|
Weisswein
Butter
Schalotte
Fischfond
Creme double
Sternanis
Walnüsse
Zitrone; den Saft davon
Sahne; geschlagen
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GARNITUR
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Basilikumblättchen
Sternanis
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Zubereitung:
Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.
Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form
geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den
Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen
stellen.
Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen,
Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.
Sauce:
Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten,
mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double
zugeben und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz
abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der
Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.
* Quelle: Nach Nordtext 30.03.95 Erfasst: Ulli Fetzer ** Gepostet
von Ulli Fetzer Date: Sat, 06 May 1995 Erfasser: Ulli Datum:
21.06.1995 Stichworte: Fisch, Süsswasser, Zander, P4
Stichworte: Zutaten, Fisch, P4, Zander, Süsswasser
Stichworte: Fisch
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