Zubereitung:
Ziegenkäse

Diese sehr spezielle Käsegruppe bietet eine Vielfalt an Sorten und
Varietäten, auch Frischkäse. Nicht alle werden nur aus Ziegenmilch
zubereitet, häufig ist Kuh- oder Schafsmilch beigemengt. Frankreich
liegt als Hersteller an der Spitze, gefolgt von Italien und Spanien.
Die Zahl der Geniesser der würzigen Ziegenkäse wächst auch bei uns
stetig.

Herstellung:

Aus roher oder pasteurisierter Milch. Teigbeschaffenheit und
Reifungsverhalten, davon abhängig auch Aroma und Geschmack,
bestimmen die drei Grundtypen: Beim Dicklegen dominiert die
Milchsäurebildung, die Labwirkung tritt deutlich zurück. Der
weisslich-feste Teig und seine feinkörnige Struktur bleiben nach dem
Abtropfen erhalten. Milchsäure- und Labwirkung sind ausgewogen - wie
bei Camembert-ähnlichen Käsesorten. Bei der Reifung wandelt sich die
Masse von fest-säürlich zu weich-geschmeidig, auch unter dem
Einfluss der reifungsaktiven Oberflächenflora. Die Labwirkung hat
ein leichtes Übergewicht.

Arten:

Ziegenkäse gibt es ohne Belag, blank, weisslich, goldgelb oder
bräunlich, aber auch mit Schimmel, Hefen oder Rotflora. Der Schimmel
(Stämme des Penicillium album) wächst zunächst weiss an, wird
allmählich bläulich. Bei Chevre cendre wird gepulverte Holzkohle
aufgestäubt.

Geschmack:

Aroma und der typische Geschmack der einzelnen Sorten variieren
erheblich. Je nach Milchart, Herstellung, Reife kann Ziegenkäse
cremig-mild oder ausgeprägt pikant sein.

Frischkäse:

Ziegenfrischkäse sind, wie alle Frischkäse, ungereifte Erzeugnisse,
bestimmt für den unmittelbaren Verzehr. Bestenfalls wenige Tage
gelten sie noch als frisch. Sie haben mindestens 45 % Fett in der
Trockenmasse. Zu den bekanntesten Sorten zählen

Aus Frankreich:

Jonschee Niortaise, Aunis, Cremet, Pyramide, Valencay, Levroux; für
Käsetheken Maxiformate wie Lingot (Barren), Soignon, Buche du Poitou
und Geant du Poitou, der Riese von Poitou.

Aus Spanien:

Fresco de cabra, Fresco valenciano, Cadiz, Malaga, Camerano, Soria
und Valdeteja.

Aus Italien:

Verschiedene Caprini aus den Bergregionen Piemonts und von Sardinien,
Formagetta aus Ligurien, Ziegen-Caciotta, -Caciotella und -
Cacioricotta. Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Käse,
Informationen, P4, Info, Milchprodukte

Stichworte: Grundlagen, Informationen