Zubereitung:
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben,
wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in
den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Portionen-Souffleformen
grosßügig ausbuttern und mit etwas Paniermehl ausstreuen. Die
Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten.
Cognac dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen den
Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser oder in einem
Siebeinsatz über Dampf bissfest garen. Den Lachs im Cutter oder mit
dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und Eigelb untermischen und die
Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft würzen. Die Eiweiss
schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreuen und alles so lange
weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden
ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen darüber
verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis fingerbreit unter
den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in eine
grössere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser
umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Souffles im
220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35-40 Minuten
backen. Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf
grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifügen
und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Souffles aus
den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf vorgewärmte
Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.

Stichworte: Zutaten, Fisch, Lachs

Stichworte: Eierspeisen