Zubereitung:
Karin Rügg erzählt wie man Ziger in den Graubünden gemacht hat:

(...) Staunend habe ich in der Alphütte dem Senn zugeschaut:

Da hin ein Kupferkessel - so gross, dass ich hätte drin baden können
- an einem Eisenarm. Der Senn schüttete die durch ein Papierfilter
gesiebte Milch aus Eimern in den Kessel und entfachte das Feuer. (...
) Der Mann (...) Rührte mit einer Holzkelle im Kessel und prüfte mit
dem Finger gelegentlich die Temperatur. Ich wette, es waren genau 36
o, obwohl er kein Thermometer benutzte. Dann gab er das Lab bei. (...
) Es bewirkt, dass die Milch gerinnt. (...)

Es mochte eine halbe Stunde verstrichen sein. Aus der eingelabten
Milch war eine Art fester Pudding geworden. Den musste der Senn
jetzt 'brechen'. Dazu nahm er ein Gerät: Einen rechteckigen Rahmen,
der mit einer Art Saiten - es mögen zehn oder zwölf gewesen sein -
bespannt war. Man nennt das Gerät denn auch Käseharfe. Er hielt es
an einem Stiel und zerschnitt damit die Milchmasse kreuz und quer.
Nache einer weiteren Wartezeit hatte sie sich geteilt: Der Käse war
auf den Boden gesunken, die grünliche Molke schwamm obenauf. Mittels
eines Tuches (des Käsleinens) wurde die Käsemasse aus dem Kessel
gehoben und die Molke nun ausgepresst. Die Masse wurde in eine
Holzform gegeben, die auf einem leicht schräggestellten Brett stand.
Die Abflussrille dieses Bretts mündete in einen Eimer. So konnte die
noch zurückgebliebene Molke abfliessen.

Die gesamte Molke wurde nochmals erhitzt, diesmal bis zum Siedepunkt,
und dann im Kessel ausgekühlt. Dadurch stieg das noch darin
verbliebene Eiweiss and die Oberfläche, wurde dann abgeschöpft und
ebenfalls in Holzformen gepresst. Das ergab, was ich noch lieber ass
als Käse: Ziger. (...)

Bemerkung: Diese Ziger-Art darf natürlich mit dem Glarner-Schabziger
nicht verwechselt werden. Mit dieser Ziger-Art kann man sowohl für
salzige wie auch für süsse Gerichte verwenden !
* Quelle: K. Rüegg, W.-O. Feisst, Essen wie damals, Was die
Grossmutter noch wusste Band 4, A.Müller-Verlag, ISBN3-275-00947-88
Erfasst von Rene Gagnaux 20.05.1994 Erfasser: Rene Datum: 10.06.1994
Stichworte: Käse, Info, Ziger, P1

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