Zubereitung:
Hasen- und Kaninchenrücken auslösen und die Rücken sorgfältig
enthäuten. Hasenrückenfilets einmal längs halbieren. Je zwei
Wildkaninchenrücken mit einem Hasenstrang zu einem Zäpfchen flechten.
Mit Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich die Zäpfchen
beim Braten nicht wieder aufdrehen können. Bis zum Braten
kühlstellen. Knochen und Abschnitte von den Rücken in einen Topf
geben, mit kaltem Wasser auffüllen, so dass sie eben bedeckt sind.
Aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Gemüse und
Gewürze dazugeben, leicht salzen und 30 Minuten köcheln lassen. Die
Brühe durch ein Haarsieb gießen. Die Ingwerwurzel schälen und in
hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn der Ingwer besonders scharf
ist, kurz in kaltem Wasser wässern. Essig, Salz und Zucker erwärmen.
Ingwerscheiben in ein Glas mit Schraubverschluß geben und mit warmem
Sirup übergießen. So ist der Ingwer längere Zeit haltbar. Man sollte
ihn aber wenigstens über Nacht stehen lassen. Hasenbrühe, Creme
double, Portwein, Sake und Ingwersirup einkochen lassen. Mit dem
Pürierstab die Butter und das Senfpulver einschlagen. Nach Geschmack
Ingwerscheiben dazugeben. Geschlagene Sahne unterheben. Sauce mit
Limonensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Möhren und
Steckrübe schälen und mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne
Scheiben schneiden (Möhren längs). Mit dem Messer dann längs in etwa
6 mm breite Bandnudeln schneiden. Steckrüben nur ganz kurz, Möhren
etwas länger in Salzwasser blanchieren. Nudeln in der Brühe
andünsten, so dass die Nudeln noch Biss haben und mit der Butter
binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Pfanne
Olivenöl erhitzen, Butter dazugeben und die Zöpfchen darin
ringsherum anbraten. Unter ständigem Übergießen mit der Bratbutter
etwa 5 Minuten braten. Das Fleisch salzen und pfeffern. Kartoffeln
in der Schale kochen. Pellen und noch heiß durch ein Sieb streichen.
Butterflocken darüber zerlaufen lassen. Mit Creme fraîche, Ei und
Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und für jedes Küchlein einen
gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben,
(nach Geschmack mit dem Löffel die Masse etwas glattsteichen und
Preiselbeeren daraufgeben). Wenn die Masse von unten goldgelb
gebacken ist, Küchlein mit der Palette oder einem Pfannenwender
wenden und von der anderen Seite fertig backen. Anrichten:
Gemüsenudeln gefällig auf dem Teller anrichten. Zöpfchen daraufgeben,
mit der Ingwersauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Dazu die
Kartoffelküchlein servieren.

Zutaten, Fleisch, Wild, Arten, Innereien, Kaninchen, Hase, Haarwild

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