Zubereitung:
Die Freude am Pilzesammeln in Wald und Flur ist zunehmend durch
Umweltverschmutzung eingeschränkt. Dass wir dennoch auf die
schmackhaften Speisepilze nicht verzichten müssen, ist den Züchtern
zu verdanken. Vor Jahren gab es nur Zuchtchampignons jederzeit
frisch, heute haben sie leckere Konkurrenz.

Champignon:

Meist auf Pferdemist und Strohkompost kultiviert, können
Zuchtchampignons in Geschmack, Grösse und Farbe sehr unterschiedlich
ausfallen, werden auch als rosa Champignon, Egerling oder
Steinpilzchampignon deklariert. Mit nur 15 Kalorien je 100 g sind
sie extrem mager, bieten aber 2,7 g Eiweiss sowie die Mineralstoffe
Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Shiitake:

Die aufstrebende Konkurrenz des Champignons wurde schon vor mehr als
2000 Jahren in China auf Holzstämmen gezüchtet, in Japan wird er im
Freiland seit ca. 300 Jahren intensiv angebaut. Shiitake bedeutet
Pilz des Baumes, mit 320 000 t jährlich steht er nach dem Champignon,
den er an Aroma und Festigkeit übertrifft, schon auf Platz 2 der
Speisepilzproduktion der Welt. Ostasien hat das ideale Klima für den
Freilandanbau. Während diese Kulturen auf Laubhölzern erst nach zwei
Jahren Früchte tragen, kann in Europa und Amerika, wo der Pilz im
Gewächshaus in einem Gemisch aus Holzmehl, Wasser und Pilzbrut
heranwächst, schon nach drei bis vier Monaten die erste Ernte
eingebracht werden. Shiitake haben pro 100 g 50 Kalorien und 2,4 g
leichtverdauliches Eiweiss, ausser Methionin alle essentiellen
Aminosäuren, Vitamine der B-Gruppe und das Provitamin D. Die
Chinesen sagen dem Pilz von altersher heilende Wirkung nach:
Stärkung der Abwehrkräfte und Linderung von Kreislaufbeschwerden.

Austernpilz:

Zucht in grossen Hallen mit Hilfe von Stroh, Wasser und Pilzgranulat
(Roggenkörner). Besonders schmackhaft und leicht verdaulich. 100 g
haben 30 Kalorien, 13 g Eiweiss, alle acht Aminosäuren sowie
zahlreiche Mineralstoffe.

Mu-err-Pilze:

Auch Holzmehl- oder Wolkenohrpilze genannt. Getrocknet in fast jedem
Supermarkt erhältlich. Sie müssen vor Gebrauch immer eingeweicht
werden, quellen zum Fünf bis Sechsfachen auf.

Morcheln:

Manchmal auch frisch im Angebot, meist jedoch getrocknet. Sie nehmen
beim Einweichen ein Vielfaches an Volumen zu. Ihr Geschmack ist so
intensiv, dass wenige Exemplare der Speise die besondere Note geben.
100 g haben 30 Kalorien, 1,7 g Eiweiss, Kalium, Calcium, Phosphor,
Magnesium und Eisen.

Tip:

Frische Shiitake- und Austernpilze haben festes Fleisch und
ausgeprägtes Aroma. Ihr Hut sollte sich nach unten wölben und
unbeschädigt sein. Bei kleinen Champignons muss der Hut geschlossen
sein, bei geöffneten Exemplaren sollten die Lamellen hellbraun sein.
Stichworte: Zutaten, Gemüse, Pilze

Stichworte: Grundlagen, Informationen