Zubereitung:
Von der Rübe zum Zucker (Saccharose) Dieser süße Stoff wird aus
Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta vulgaris var. altissima Rössig,
verwandt mit der Runkelrübe) oder Zuckerrohr (Saccharum officinarum
L.) gewonnen. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die
Zuckerrübe in allen Ländern mit gemäßigtem Klime, also auch bei uns.
Deutschland hat nach Frankreich die größte Anbaufläche. Von
September bis Dezember ist Erntezeit. In großen Fabriken werden die
Rüben gereinigt, geschnitzel und auf ihren Zuckergehalt geprüft.
Anschließend wird durch auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft
gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man
solange ein, bis ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Sirup
entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den
Kristallen verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den
goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und Wasserdamof wiederholt
gereinigt wird. Übrig bleibt die schneeweiße Raffinade. Zucker im
Haushalt In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Daß er
allerdings das Leben versüßt ist keine Frage. Wir verwenden ihn z.B.
als

Süßungsmittel Manche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach
besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.

Backzutat Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als
Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerläßlich.

Konservierungsmittel In entsprechend hoher Konzentration hemmt
Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er trägt
auch dazu bei, Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten
Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.

Würzmittel Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist ebenso
wichtig, wie ein Hauch Salz an süßen Speisen. Zucker rundet den
Geschmack ab.

Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff Wenn man Zucker trocken
erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun. Diesen Vorgang nennt
man Karamelisieren. Je stärken man Zucker erhitzt und bräunt, desto
geringer wird seine Süßkraft. Durch Ablöschen mit Milch und Binden
mit Speisestärke läßt sich Karamelpudding herstellen. Löscht man
dunkelbraunen, flüssigen Zucker mit Wasser ab, so erhält man
Zuckercouleur. Man verwendet sie ab und zu zum Nachfärben von hellen
Bratensaucen.

Sorten und Namen Die gebräuchlichsten Zuckersorten, die es bei uns
im Handel gibt haben alle als Basis die Raffinade.

Raffinade Der meistverkaufte weiße Streuzucker für den Haushalt, ein
Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in verschiedenen Körnungen:
grob, mittel, fein und gemahlen.

Würfelzucker Würfelzucker wird aus hochwertiger gefeuchteter
Raffinade in Form gepreßt und dann getrocknet. Zum Süßen von allen
heißen Getränken. Seltener wird brauner Würfelzucker verwendet. Er
gibt Tee und Espresso die besondere Note.

Puderzucker Staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als
Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebäckstücken und
Torten sowie für Eischnee und Glasur verwendet.

Weißer Kandis Das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur
Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare
Zuckerlösung verwendet.

Kluntje-Kandis Große, klare, weiße Kristalle. Überaus beliebt in
Friesland zum Süßen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die Kristalle
in der Hitze zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.

Brauner Zucker Feinkörniger Spezialzucker, der aus stark
karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und
Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und
Färbung von Backwaren.

Brauner Kandis Entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung
erhitzt, dabei karamelisiert und anschließend auskristalliesieren
lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein feiner Karamelgeschmack
sind die Merkmale von braunem Kandis.

Grümmel-Kandis Kleingebrochener, sehr geschmackvoller Kandis mit
starkem Karamelgeschmack. Er ist besonders gut zum Backen und
Aromatisieren von Desserts und Früchten geeignet.

Hagelzucker Grobkörnig und aus vielen kleinen Zuckerkristallen
zusammmengesetzt. Bei Gemäckteilen aus Hefe- oder Mürbeteig schafft
er das dekorative Bild. Seinen Namen verdankt er seinem
hagelkornähnlichen Aussehen.

Zuckerhut Unerlässlich für die Feuerzangenbowle. Er besteht aus
kegelförmig gepresster Raffinade.

Einmachzucker Auch unter dem Begriff Gelierzucker gebannt. Er süsst
und geliert zugleich und ist etwas gröber kristallisiert. Die
grossen Kristalle lösen sich langsamer auf als kleine. Dadurch wird
beim Einkochen die Schaumbildung vermieden. Geeignet für die
Zubereitung von Marmeladen und Gelees, auch für Kompott, da der Saft
sämiger wird und besonders fruchtig schmeckt. Haltbarkeit Zucke ist
unbegrenzt haltbar. Er verliert auch nach längerer Lagerzeit weder
Süsskraft noch Streufähigkeit. Allerdings muss er trocken aufbewahrt
werden. Bei Gelierzucker sollten Sie aber das
Mindesthaltbarkeitsdatum beachten, da die Gelierfähigkeit nachlässt.

Empfänger von Zucker in der Produktion 1993/94: Haushaltszucker 21 %
Getränke 25 % Süsswaren 21 % Dauerbackwaren, Nährmittel 9 %
Bäckereien, Konditoreien 4 % Milchprodukte, Speiseeis 6 % Marmelade,
Obstkonserven 6 % Sonstige 8 % Stichworte: Sonstige Stichworte,
Informationen, P1, Info, :Notizen, (*), :, Quelle:, von, a, Bendig,
Zucker, zusammengetragen

Stichworte: Grundlagen, Informationen