Zubereitung:
Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff

Wenn man Zucker trocken erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun.
Diesen Vorgang nennt man Karamelisieren. Je stärken man Zucker
erhitzt und bräunt, desto geringer wird seine Süsskraft. Durch
Ablöschen mit Milch und Binden mit Speisestärke lässt sich
Karamelpudding herstellen. Löscht man dunkelbraunen, flüssigen
Zucker mit Wasser ab, so erhält man Zuckercouleur. Man verwendet sie
ab und zu zum Nachfärben von hellen Bratensaucen.

Sorten und Namen

die gebräuchlichsten Zuckersorten, die es bei uns im Handel gibt
haben alle als Basis die Raffinade.

* Raffinade - der meistverkaufte weisse Streuzucker für den Haushalt,
ein Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in verschiedenen
Körnungen: grob, mittel, fein und gemahlen.

* Würfelzucker - wird aus hochwertiger gefeuchteter Raffinade in
Form gepresst und dann getrocknet. Zum Süssen von allen heissen
Getränken. Seltener wird brauner Würfelzucker verwendet. Er gibt Tee
und Espresso die besondere Note.

* Puderzucker - staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als
Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebäckstücken und
Torten sowie für Eischnee und Glasur verwendet.

* Weisser Kandis - ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination.
Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine,
klare Zuckerlösung verwendet.

* Kluntje-Kandis - grosse, klare, weisse Kristalle. Überaus beliebt
in Friesland zum Süssen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die
Kristalle in der Hitze zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.

* Brauner Zucker - ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark
karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und
Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und
Färbung von Backwaren.

* Brauner Kandis - entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung
erhitzt, dabei karamelisiert und anschliessend auskristalliesieren
lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein feiner Karamelgeschmack
sind die Merkmale von braunem Kandis.

weiter -> siehe Teil IIi

Erfasser: Astrid Datum: 31.01.1996 Stichworte: Zucker, Info, P1

Stichworte: Sonstige Stichworte, Informationen, P1, Info, Zucker

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