Zutaten:
Zucker

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SAT.1 TEXT - Ulli Fetzer

Zubereitung:
Stichwort: Rohstoff, Verarbeitung, weißer und brauner Zucker, Sorten

Natürlicher Rohstoff für unseren Zucker ist die Zuckerrübe. Sie holt
sich Wasser aus dem Boden, CO2 aus der Luft und bildet mit Hilfe des
Sonnenlichtes Zucker, den Sie eigentlich für sich selber einlagert.
Das haben sich die Menschen zu Nutze gemacht. Bereits 600 nach
Christus gelang es den Persern, gereinigten Zucker herzustellen.

Die in der Zuckerfabrik angelieferten Zuckerrüben werden gewaschen
und anschließend mit den Schneidemaschinen zerkleinert. Die so
entstandenen Rübenschnitzel kommen dann in Extraktionstürme und
werden dort weiterverarbeitet.

Heißes Wasser löst den Zucker aus dem Rübenschnitzel. Dabei entsteht
eine 15prozentige Zuckerlösung. Dieser Rohsaft enthält auch
Nichtzuckerstoffe, die mit Kalkmilch gebunden und abgetrennt werden.

Der nun klaren Zuckerlösung wird durch Verdampfen das Wasser
entzogen. Bei einem bestimmten Verhältnis von Zucker und Wasser
bilden sich schlagartig viele kleine Zuckerkristalle.

In Zentrifugen wird der Sirup von den Kristallen abgeschleudert.
Wasserdampf befreit die Zuckerkristalle von dem restlichen Sirup.
Nach dem Trocknen kann der Zucker nun zu verschiedenen Sorten
verarbeitet werden.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Zuckersorten, die sich schon
optisch deutlich voneinander abheben: weißen und braunen Zucker.
Wird der weiße Kristallzucker noch einmal einer Kristallisation
unterzogen, entsteht die Raffinade. Man unterscheidet gemahlene
Raffinade, den groben Zucker, den man zum Backen und Einmachen
verwendet, und die feine Raffinade, einen sehr fein zerstoßenen
Zucker, den man für alle gerührten Teige und Cremes braucht, weil er
sich rascher auflöst.

Brauner Zucker entsteht, wenn man Zuckersirup erhitzt, karamelisiert
und anschließend auskristallisieren läßt. Die verschiedenen
Würfelzuckersorten und der Zuckerhut entstehen durch Pressen,
Puderzucker durch Mahlen. Gelierzucker enthält Apfelpektin und
Zitronensäure als Gelierhilfe. Eines haben alle Zuckersorten
gemeinsam - Sie sind ein reines Naturprodukt! Stichworte: Sonstige
Stichworte, Grundrezept, und, Zucker, Rohstoff, Verarbeitung, weißer,
brauner, Sorten

Stichworte: Grundlagen, Informationen