Zubereitung:
Was W.W. Pochljobkin vor zwanzig Jahren in Alles über die Gewürze
dazu zu sagen hatte:

Beschreibung der Würzgemüse:

Würzgemüse sind ein verhältnismässig kleiner Teil lokaler Gewürze,
die in der ganzen Welt angebaut werden. Es existieren viele Sorten,
die sich in Grösse, Stärke und Schärfe im Geschmack und im Aroma
unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen Nationalküchen zum
Einsatz. Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man
Würzgemüse in bedeutend grösseren Mengen für die verschieden
Gerichte, da deren Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt
sind. Durch die jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der
Gehalt an Bitterstoffen fast völlig verschwunden. Im Unterschied zu
anderen Arten von Würzpflanzen sind beim Würzgemüse alle
Pflanzenteile für die Nahrung verwendbar, also nicht nur die
fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfrüchte),
sondern auch die Teile, die über der Erde wachsen, wie Stengel,
Kraut (Blätter und Bluetenschaft) und die Samen. Der Einsatz von
Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man kann es kochen,
anschwitzen und marinieren. Wegen all dieser günstigen Eigenschaften
werden die Würzgemüse häufiger als alle anderen Gewürzarten in der
Küchenpraxis angewendet.

1. Zwiebeln allgemein (Allium):

Sie ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse,
die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter
der Erde (Zwiebel) und einen Blatteil über der Erde (Lauch) hat. Man
kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der UdSSR wachsen 228 Arten,
jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind
wilde Zwiebeln. Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas
und Asiens. Eine breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen
bis zu den würzig süssen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von
Süssspeisen zur Veränderung und Verbesserung des Geschmacks
Verwendung finden - steht der Küche heute zur Verfügung. Auf dem
Territorium der UdSSR verwendet man folgende Zwiebelarten:

2. Küchenzwiebel (Allium cepa):

Kulturform, die am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten
aufweise. Die Einteilung erfolgt in scharfe, halbscharfe und süsse
Sorten.

Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die
halbscharfen und süssen in den südlichen Gebieten der UdSSR angebaut,
so dass ihre Anwendung in den Nationalküchen unterschiedlich ist. Im
Süden isst man 2- bis 3 mal mehr Zwiebeln als im Norden. Ausserdem
haben die verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den
Charakter und die Art der thermischen Behandlung. Die scharfen
Sorten sind am besten für die Herstellung von Zwiebelsud (für
Sossen), für Suppen, Fischgerichte und zum Anschwitzen mit
anschliessender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemüse- und
Reisgerichten sowie als Füllung für Piroggen geeignet. Die
halbscharfen, aber besonders die süssen Sorten verwendet man vor
allem roh zu Salaten, zu kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.

Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens
und im Leningrader Gebiet angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel
ähnlich, hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem
Bluetenschaft bilden sich anstelle von Blueten und Samen
Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal sogar 4 Etagen.
Diese Bulben sind der Hauptträger der Vermehrung der Catawissa-
Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen.
Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterwurzel 8 bis 12
Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.

3. Schalotte (Allium ascolonicum):

Synonyme: Chalotte, Eschlauch, Aschlauch Heimat: Griechenland,
Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden der UdSSR - im
nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der Ukraine und in
der Moldauischen SSR - weit verbreitet.

Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der
Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest
befinden sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30
solcher Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig. Die
Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen
unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden
sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein
beliebtes Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum
Aromatisieren vieler Sossen und Suppen Verwendung finden. Die
meisten westeuropäischen Marinaden, Hammelbraten auf französische
Art und solche Delikatessen, wie Schnepfen und anderes Flugwild,
werden mit Schalotten gewürzt, die den Gerichten erst ihr Aroma
verleihen.

3. Porree (Allium porrum):

Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium
der UdSSR mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut. Man verwendet
hauptsächlich den verdickten und langezogenen weissen Teil des
Stengels, den sog. Fuss (falscher Stengel), seltener die flachen,
breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem,
kurzem Fuss (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem,
dünnen Fuss (Sorte Puatu, nicht winterfest).

Porree hat weder den scharfen Zwiebelgeruch noch Zwiebelgeschmack.
Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süsser ist
als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern
verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h.
Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und
Brennesselsuppen sowie für Sossen.

Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum
Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf
oder in die Panade geben.

Die Perlzwiebel, eine der Abarten von Porree, verwendet man im
ganzen für Salate. Ihre Heimat ist Mittelasien. Heute wird sie in
allen Ländern Europas, Asiens und Amerikas kultiviert.

Die Röhrenzwiebel überwintert direkt im offenen Land und wird
hauptsächlich wegen des Lauchs gezüchtet, der schon sehr zeitig
(gleich nach der Schneeschmelze) wächst. Man kann den Lauch den
ganzen Sommer über schneiden. Röhrenzwiebeln sind hauptsächlich für
Salate und zum Garnieren geeignet. Die russische (europäische)
Röhrenzwiebel ist sehr scharf, die asiatische, die sog. japanische
Röhrenzwiebel dagegen etwas zarter.

4. Schnittlauch (Allium schönoprasum): Synonyme: Breislauch,
Graslauch

Schnittlauch zeichnet sich durch eine ausgesprochene
Frostbeständigkeit aus. Man kann ihn auch im äussersten Norden
anpflanzen (auf der Halbinsel Kola, in den Niederungen der Petschora,
Lena, das Ob und Jenissej und auf Kamtschatka, wo auch eine wilde
Sorte von Schnittlauch wächst). Die Zwiebeln, aus denen der grüne
Lauch wächst, der dann einige Male in der Saison geerntet wird, sind
klein aber zahlreich (etwa 15 bis 20 Stück in einem Nest). Sie
werden zu Salaten, Suppen, Omeletts, aber auch vermischt mit Butter
und Quark und mit anderen Würzkräutern verwendet.

5. Derglauch (Allium senescens):

Synonym: Trügerischer Lauch

Auf trockenem und steinigem Boden wildwachsende Zwiebeln von
zylindrisch-konischer Gestalt, saftig, sehr angenehm und zart im
Geschmack, flache Blätter. Die Pflanze ist in der Burjatischen ASSR,
im Baikalgebiet und in Ostsibirien verbreitet. Verwendet werden nur
die jungen Blätter und die Zwiebeln im zeitigen Frühjahr,
hauptsächlich frisch. Später werden die Blätter hart und die
Zwiebeln bitter. Deshalb werden sie im Herbst ausgegraben und
getrocknet (um das Herbe abzuschwächen). Man nimmt die Blätter
getrocknet für Suppen, zum Würzen von Fischgerichten u.ä. Die jungen
Frühlingszwiebeln finden wie die halbscharfen Sorten der
Speisezwiebel Verwendung.

6. Altaizwiebel (Allium altaicum):

Diese wildwachsende Zwiebel hat ihre Heimat in Mittelasien. In der
UdSSR ist sie u.a. im Altai, in der Burjatischen ASSR und in Tuwa
verbreitet. Die Altaizwiebel ist länglich-eiförmig mit einem
Durchmesser von 2cm bis 3cm, saftig, am Abschnitt gelbgrünlich; ihre
röhrigen Blätter sind zylindrisch. Sie wird wie halbscharfe Zwiebel
verwendet.

7. Pskemsker Zwiebel (Allium pskemense): Diese wildwachende Zwiebel
ist im Tien-Schan und Taschkenter Alatau beheimatet. Die Zwiebeln
sind gross, länglich-eiförmig, mit einem Durchmesser von 5cm bis 6cm,
am Anschnitt weissbläulich-violett, ihre röhrigen Blätter sind
zylindrisch. Die Pskemser Zwiebel ist in Aroma und Geschmack stark
scharf. Auch das Grün hat ein gutes Aroma. Die Pskemsker Zwiebel
gehört zu den scharfen Zwiebeln. Verwendet wird sie meist mariniert
in der Nationalküche der Kasachen, Kirgisen, Usbeken und Tadshiken.

8. Knoblauch:

Knoblauch gehört ebenfalls zu den Zwiebeln, wird aber hier gesondert
als Gewürz behandelt, weil er sich durch Geschmack und Aroma von den
Zwiebeln unterscheidet und in der Küche auch anders verwendet wird.
Während z.B. die Zwiebel eines der besten Gewürze ist, das Fischen
und Meeresprodukten ihren Geruch nimmt, eignet sich Knoblauch
absolut nicht für Fischgerichte, da er deren Geschmack entstellen,
vergröbern und sogar völlig verderben kann. Dasselbe gilt auch für
die anderen Zwiebelarten, die Knoblauchgeruch aufweisen und von
denen im folgenden die Rede sein soll.

Knoblauch wird auf der ganzen Welt kultiviert. Grosse Mengen
bevorzugen hauptsächlich die asiatische (östliche) und die
südeuropäische Küche. Es gibt scharfe und süsse Knoblauchsorten.
Scharfe Sorten gedeihen in den nördlichen und mittleren Breiten,
während süsse Sorten in südlichen Regionen verbreitet sind.
Knoblauch wird in der russischen Küche sehr sparsam verwendet, da
schon eine geringe Menge dem Gericht einen charakteristischen Geruch
verleiht. Die südlichen süssen (milden) Knoblauchsorten erfordern
erfordern eine grössere Zugabe bei warmen Gerichten und können in
grösseren Mengen auch frisch verbraucht werden, da sie nicht brennen
und ein sehr mildes Aroma haben. Besonders zart sind die südlichen
Knoblauchsorten, wenn sie noch jung sind, wenn man sie im ganzen, d.
h. die Blätter mit den jungen Zwiebeln , als Vorspeise mit
Salatkresse reichen kann.

Knoblauch ist um so schärfer, je reifer er ist und auch je mehr er
nach der Ernte (bis zu einer bestimmten Grenze) austrocknet. Bei zu
langer Lagerung hingegen verliert er an Aroma und Geschmack. Bei
Knoblauch verwendet man wie bei Zwiebeln die ganze Pflanze, wobei
die Blätter hauptsächlich für Marinaden und zum Einsalzen, die
langgeschossenen Stengel dagegen zum Pökeln genommen werden. Die
Verwendung von Knoblauch ist aüsserst vielseitig. Ausgenommen sind
nur, wie schon erwähnt, nur Fischgerichte und natürlich Süssspeisen,
zu denen Knoblauch absolut nicht passt. Zum Schmoren von
Hausgeflügel lässt sich Knoblauch mit sauren Apfelsorten (Antonowka,
Wildäpfel) oder mit Pflaumen (Backpflaumen) verbinden. Sehr gut
eignet sich Knoblauch für Hammelfleisch. In der russischen Küche
dient Knoblauch häufig zum Einlegen von Pilzen und Gemüse. Knoblauch
ist nicht nur frisch, sondern auch getrocknet zu verwenden. Zum
Trocknen sind sowohl ganze als auch zerkleinerte Zehen geeignet, der
anschliessend pulverisiert und mit feinem trockenen Salz (Verhältnis
1:1) vermischt wird. So entsteht das sog. Knoblauchsalz. In diesem
Zustand (Aufbewahrung in einem dicht verschlossenen Glasgefäss)
behält Knoblauch jahrelang seine Eigenschaften bei und eignet sich
für zahlreiche Arten von Gerichten (Suppen, kalte und warme Speisen,
Salate).

Knoblauchgeruch lässt sich mit Zimt, Sternanis, Nelken, Minze,
Zitrusschale, Anis, Kümmel und anderen Gewürzen abschwächen oder
sogar auslöschen. Um den Knoblauchgeruch, sein anhaltendes Brennen
im Mund und seinen störenden Geschmack - der übrigens die
Wahrnehmung anderer Gerüche einschränkt - zu mildern, wird emfohlen,
den Knoblauch mit einem der genannten Gewürze in dem Masse zu
kombinieren, wie man den Knoblauchgeruch dämpfen will. Will man den
grösstmöglichen Geschmackseffekt von Knoblauch erreichen und
gleichzeitig seine therapeutischen Qualitäten erhalten, darf man ihn
nicht lange bzw. stark erhitzen. Deshalb wird der kleingeschnittene
bzw. geriebene Knoblauch erst dann dem Gericht zugesetzt, wenn es
fertig ist, sich aber noch im Kochgefäss befindet. Danach muss das
Gericht noch 3min bis 4min stehen, damit der Knoblauch einzieht. Nur
so erhält man ein mildes, angenehmes und nicht zu scharfes
Knoblaucharoma, das das ganze Gericht gleichmässig durchzieht und
sich harmonisch in die anderen Gewürze einfügt. Knoblauch in das
schon servierte oder abgekühlte Gericht zu geben, bedeutet, es zu
vergröbern, denn der scharfe spezifische Knoblauchgeruch erschlägt
in diesem Falle alles andere und macht den Geschmack des Gerichtes
einseitig. Und gerade dieser Fehler kommt sehr häufig vor, und er
ist oft der Grund dafür, dass viele die mit Knoblauch verfeinerten
Gerichte ablehnen. Bei richtigem Ansatz kann die Dosierung des
Knoblauchs im Vergleich zu der in der UdSSR üblichen bedeutend
erhöht werden. Das gilt sowohl für kalte als auch warme Gerichte und
alle Marinaden.

Aus Knoblauch kann man verschiedene Würzen herstellen, die man nach
Bedarf verwendet. Die westeuropäische (französische) Küche kennt z.B.
solche Knoblauchgewürze wie Pestu und Gaskogner Fett, während aus
der mittelasiatischen Küche das Losishan kommt. Ihre Zubereitung ist
einfach:

Gaskogner Fett:

(aus 15 Knoblauchzehen, 4 Esslöffel Schweineschmalz oder Rinderfett).
Man taucht den Knoblauch 1min in kochendes Salzwasser, lässt ihn auf
einem Sieb abtropfen, zerstösst ihn mit dem Schweineschmalz und
salzt ihn. das Fett zu Bohnen-, Pilz- und Gemüsegerichten
(Eierfrüchte [gemeint wohl Auberginen, Ilja]) gegeben.

Pestu:

(aus 1/4 oder 1/2 Knoblauchzwiebel, 60g Butter oder Olivenöl, 6
frischen Basilikumblättern oder 1/2 bis 1 Teelöffel Basilikumpulver,
2 Esslöffel geriebenem Käse). Der Knoblauch wird zerstossen,
Basilikum hinzugefügt, untereinandergemischt, die Butter und der
Käse hinzugefügt und gut verrührt, bis sich eine einheitliche Masse
bildet. Man gibt das Gewürz zu Makkaroni und Suppen.

Losishan:

(aus 400g Knoblauchzwiebel, 100g Sonnenblumenöl, 20g scharfen
Paprika oder 25g scharfen Pfeffer). Der Knoblauch wird zerstossen,
das Öl erhitzt, vom Feuer genommen und etwas abgekühlt, der
zerstossene Knoblauch untergerührt und das Ganze auf
Zimmertemperatur abgekühlt. Danach gibt man den Pfeffer hinzu. Das
Gewürz ist in einem fest verschlossenen Gefäss aufzubewahren. Man
nimmt es zu Mehlspeisen und Suppen.

9. Bärlauch Bärlauch wächst wild in den südwestlichen Gebieten der
UdSSR und im Kaukasus. Seine Blätter sind denen von Maiglöckchen
ähnlich. Die Zwiebeln befinden sich in den Blattachsen und sind
manchmal mit dem Blattschaft verschmolzen. Der untere Teil des
Blattes mit der Zwiebel wird frisch oder getrocknet verwendet. Nach
dem Trocknen verliert der Bärlauch zum Teil sein Aroma, aber nicht
den Geschmack.

Beim Bärlauch überwiegt der Knoblauchgeruch gegenüber dem
Zwiebelgeruch, und das ist bei der Verwendung zu beachten. Da der
Geruch des frischen Bärlauchs sehr scharf ist, wird der oft
getrocknet oder mariniert, um den Geruch zu mildern. Jungen Bärlauch
kann man frisch sowohl zu grünem Salat als auch zu anderen Salaten,
beim Einsalzen von Pilzen und für alle die Gerichte verwenden, zu
denen man auch Knoblauch geben kann.

10. Allermannsharnisch (Allium victorialis): Synonym: Siegwurz

Er ist im asiatischen Teil der UdSSR vom Ural bis zum Stillen Ozean
verbreitet und wächst an feuchten Niederrungen. Äusserlich ist er
dem Bärlauch ähnlich. Die Blätter ähneln ebenfalls denen von
Maiglöckchen; die Zwiebeln sind ganz klein und 1cm dick. Geschmack
und Geruch erinnern an Bärlauch, aber der Geruch ist intensiver und
geht manchmal ins Unangenehme über. Allermannsharnisch verwendet man
wie Bärlauch. Um die Schärfe und die Stärke des Geruchs zu mildern,
salzt man ihn wie Gurken ein, so dass er gesäürt den Speisen
zugegeben wird.

11. Knoblauchsrauke (Alliaria officinalis und Alliaria brachycarpa):
Synonym: Lauchkraut

Eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Kreuzbluetler. Es sind
zwei Arten bekannt: A. offizinalis und A. brachycarpa. Beide Arten
gibt es in der UdSSR, und zwar in den Wäldern der europäischen und
der asiatischen Gebiete vorwiegen in Unterholz, am Waldsaum im
Vorgebirge des Kaukasus, der Krim und des Tien-Schan. Die Blätter,
Schoten und Samen der Knoblauchrauke haben einen stark ausgeprägten
Knoblauchsgeruch und werden anstelle von Knoblauch besonders im
Kaukasus und in Mittelasien verwendet.

12. Knoblauchpilz (Marasmius scorodonius): Synonyme:
Knoblauchschwamm, Mousseron, Lauchschwamm, Dürrbein

Der Knoblauchpilz ist ein Schirmpilz aus der Familie der
Lamellenpilze. Er ist im nördlichen und im mittleren Gürtel des
europäischen Teils der UdSSR, besonders im Baltikum und der
Belorussischen SSR verbreitet. Die jungen Pilze sind weisslich-gelb
mit einem dünnen braunen Stil (Hutdurchmesser 2cm). Bei alten Pilzen
bekommt die Haut eine tonartige Färbung. Charakteristisch für den
Knoblauchpilz ist eine kreisrunde Besamung, so dass die Pilzfamilie
in fast gleichmässigen Kreisen anzutreffen ist. Der Pilz hat einen
stark ausgeprägten Knoblauchgeruch. Einige Arten des Knoblauchpilzes
haben einen Geruch, der dem Aroma von Nelken nahe kommt
(Nelkenpilze). Getrocknet behalten die Knoblauchpilze sehr gut ihr
Aroma bei. Deshalb kann man das aus ihnen gewonnene Pulver
ganzjährig verwenden. In der westeuropäischen Küche ist der
Knoblauchpilz sehr beliebt, denn sein Aroma ist sehr mild und mit
dem charakteristischen Pilzgeruch vermischt, was ihn noch veredelt.
In der UdSSR wird dieser unansehnliche Pilz leider kaum verwendet.
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