Zubereitung:
MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
-- Zwiebeln, Landhausküche Autorin: Jesse Ziff Cool Carlsen Verlag
ISBN 3-551-85027-5 Erfasst: Viviane Kronshage Zubereitung:

ZWIEBELN: Zwiebeln enthalten Allicin und andere ätherische Öle, die
unsere Schleimhäute irritieren und zu Reizungen führen. Es gibt
zahlreiche Tricks die helfen, das Weinen beim Zubereiten zu
verhindern. Hier die besten: Zwiebeln mindestens 30 Minuten vor der
Verwendung kalt stellen. Oder in der Spüle bei laufendem Wasser
pellen und schneiden. Beim Schneiden immer die Wurzel ganz zuletzt
abschneiden, denn hier sind die aggressiven Öle am dichtesten
konzentriert. Und wenn alles nichts hilft: Eine Taucherbrille sieht
zwar eigentümlich aus, ist aber nützlich! Zwiebeln sind
unterschiedlich scharf, doch liegt es vor allem an der Zubereitung,
wie scharf das Gericht nachher schmeckt. Interessant: Je schärfer
die Zwiebeln in rohem Zustand sind, desto milder werden sie, wenn
sie gekocht sind. Zwiebln werden zudem milder, wenn man sie eine
Weile vor dem Kochen in Milch oder Wasser einlegt. Ausserdem sollten
Sie sie nie länger als nötig geschnitten und offen liegen lassen -
durch den Sauerstoffkontakt werden sie schärfer. Zwiebeln sollten
immer bei milder Hitze gegart werden, denn grosse Hitze macht sie
bitter. Wenn man sie andererseits, geschützt durch einen Ausbackteig
bei starker Hitze fritiert, werden sie besonders sanft und mild.
Wenn Sie Zwiebeln roh servieren möchten, marinieren Sie sie 30
Minuten in Essig. Oder tauchen Sie sie ganz kurz in kochendes
Wasser: Die Knackigkeit bleibt, aber das Aroma wird milder. Damit
Zwiebeln beim Braten nicht zuviel Fett aufnehmen, dünstet man sie in
wenig Öl an und giesst dann etwas Brühe oder Wasser an. Getrocknete
Zwiebeln sind eine ideale Basis für Suppen und Saucen. Zum Trocknen
wählt man scharfe, aromatische Zwiebeln aus, die man schält und i 6
mm dicke Scheiben schneidet. Auf einem Rost auf die Saftpfanne
setzen und dann im vorgeheizten Backofen bei 75 C# etwa 3 Stunden
trocknen. KNOBLAUCH: Zum Kochen sollte man unbedingt frischen
Knoblauch verwenden. Getrockneter Knoblauch oder gar Knoblauchpulver
schmecken unangenehm und penetrant. Die Zehen löst man am besten aus,
indem man die ganze Knolle mit der Spitze nach unten auf die
Arbeitsfläche legt und sanft, aber entschlossen von oben mit der
flachen Hand drückt, bis sich die Zehen lösen. Will man die Zehe
schälen, blanchiert man sie am besten in kochendem Wasser 1 Minute
und schreckt sie dann ab. Will man die Zehe roh hacken, legt man sie
auf die Arbeitsfäche und presst die Klinge eines grossen Messers
flach darauf, bis die Haut aufspringt. Der Knoblauchgeschmack kann
unterschiedlich intensiv sein. Je feiner man eine Zehe hackt, desto
intensiver wird ihr Aroma. Am intensivsten ist der kleine, grüne
Keim im Inneren der Zehe. Wenn er schon deutlich sichtbar ist, löst
man ihn mit einem Messer heraus und verwendet ihn nicht. Eine
Knoblauchpresse ist ausgesprochen praktisch, um Zehen durchzupressen.
Der Vorteil: Man muss die Zehen nicht pellen, sondern gibt sie mit
Häuten i die Presse und entfernt diese nachher. Allerdings wird der
Knoblauchgeruch auf diese Weise besonders intensiv. Einen kleine
Vorrat geschälter Zehen kann man in einem Gläschen im Kühlsachrank
aufbewahren, und ungeschälte Zehen kann man auch problemlos
einfrieren. Durch vorsichtiges Dünsten entlockt man dem Knoblauch
das feinste Aroma. Man dünstet ihn bei milder Hitze in Butter oder
Öl, nie heiss, denn dann wird er bitter. Je länger der Knoblauch
schmort, desto milder wird er. Ganze, gekochte Zehen haben ein
mildes, kartoffelartiges Aroma. Auch im Dampf gegarter Knoblauch ist
mild, und man vermeidet Vitaminverluste. FRÜHLINGSZWIEBELN: Man kann
die hellen und die hellgrünen Teile der Zwiebeln roh oder gegart
essen. Die dunklen Spitzen und den Wurzelansatz sollte man entfernen.
PERLZWIEBELN: Auch Silberzwiebeln genannt. Sie lassen sich leicht
schälen, wenn man zunächst den Wurzelansatz abschneidet, die Zehen
dann kurz in kochendes Wasser gibt. Die Haut löst sich dann ganz
leicht. SCHNITTLAUCH: Schnittlauch, über ein Gericht gestreut, gibt
ihm Frische und pikante Würze. Auch die lavendelfarbigen
Schnittlauchblueten kann man zum Würzen verwenden. Man kann
Schnittlauchhalme auch verwenden, um Gemüsebündel dekorativer zu
verschnüren. Gelegentlich ist auch Knoblauchgrün erhältlich. Es wird
wie Schnittlauchgrün verwendet. PORREE: In Süddeutschland auch Lauch
genannt. Junger Porree braucht kaum gewaschen zu werden, mittlerer
und älterer wird der Länge nach aufgeschlitzt und unter fliessendem
Wasser gründlich gewaschen. Die zähen grünen Spitzen schneidet man
ab. Porree kann man als Gemüse oder als Würz verwenden. Ganz junge,
feine Porreestangen behandelt man wie Zwiebeln oder Knoblauch: fein
schneiden und roh über Salate, Eiergerichte oder Suppen streuen. Sie
schmecken auch gegrillt sehr gut, wenn man sie zuvor ein wenig
mariniert hat. SCHALOTTEN: Schalotten sind feiner im Geschmack und
kürzer in der Garzeit als die gröberen Zwiebeln und deshalb
besonders beliebt für Saucen. Man kann sie auch, ebenso wie
Perlzwiebeln, im Ganzen garen. Im Sommer wendet man sie in Öl und
grillt sie auf dem Holzkohlengrill. UND DER GERUCH? Nach dem Zwiebel-
oder Knoblauchgenuss sollten Sie Petersilien- oder Minzeblätter
kauen. Auch das Aussaugen von Zitronenachteln soll helfen. Sie
können auch Zitronen- oder Orangenschale, Kaffeebohnen oder
Vanillestangen kauen. Die Hände reinigt man nach dem
Knoblauchschneiden am besten mit Zitronensaft, und Küchengeräte und
Arbeitsfläche putzt man mit Salz und Essig oder Zitronensaft.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte