Zubereitung:
Was der Hobbybäcker wissen muss

Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und
rund 1200 verschiedene Arten Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie
er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll? Macht man
sich die Mühe, hinter das Brotgeheimnis zu kommen, stellt man
schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen.
So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type
und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden
also für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. für Mischbrote
beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhältnis verwendet.
Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den
Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete
Mehltype.

Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die
durch verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen
kann. Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen
Oberflächen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es
längliche, runde oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal glänzend,
mal mit Einschnitten oder Eindrücken versehen.

Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr
Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen
gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten
entscheidend beitragen.

Vom Korn und Schrot

In Deutschland verwendet man grösstenteils nur Weizen und Roggen als
Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-,
Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete
liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man
unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend
industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und
den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen
Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter
Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck
fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste
Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen als
Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen
Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss
hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert.
Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebäck meist
etwas fester, weniger voluminös und von dunklerem Aussehen. Seine
Kruste ist krosser, Roggengebäck im Geschmack herzhafter und daher
zugleich sättigender.
** Gepostet von Jürgen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995 Erfasser:
Jürgen Datum: 15.08.1995 Stichworte: Brot, Information

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