Zubereitung:
Auf den richtigen Trieb kommt es an

Ausser Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die
Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das
Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die
Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln
unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische
(Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere keine
Rolle spielen. Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die
Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen
Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese
treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge
aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und
das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot
seine poröse Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches Triebmittel fürs
Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine
Bakterien und Hefen bewirken eine Säürung und Gärung des Teiges,
das Brot bekommt einen säürlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig
wird in der Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.

Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker
eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie
den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir
Ihnen im Folgenden:

Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas
lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei
zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die
Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen Vorteig an
einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen. Während dieser
Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht. Backen Sie öfter Brot,
brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen.
Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom
letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor
Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen ihn auftauen.
Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden.
Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche
gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger Zeit
gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen.
Die Industrie bietet über die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an.
Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung
zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas säürlichen, herzhaften
Geschmack.
** Gepostet von Jürgen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995 Erfasser:
Jürgen Datum: 15.08.1995 Stichworte: Brot, Information

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