Zubereitung:
In den eng übereinander geschachtelten Häusern, die die gewundenen
Gassen Neapels säumen, und in den Bauernküchen der rauhen Landschaft
Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat Mozzarella seit
langem einen festen Platz auf dem Speisezettel. Niemand weiss genau,
seit wann der Käse in Süditalien gemacht wird, doch angeblich
stellten die Römer bereits im Jahr 60 n. Chr. einen ähnlichen Käse
her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen von Schafen oder
Ziegen gerinnen liessen. Der Überlieferung zufolge teilten im 3.
Jahrhundert die Mönche von San Lorenzo di Capua Brot und Mozza-Käse
an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte klopften. Im Laufe
der Zeit wurde der weiche Mozzakäse, der vermutlich von den Mönchen
hergestellt wurde, unter dem Namen Mozzarella bekannt. Das Wort
leitet sich ab vom italienischen Verb mozzare, was soviel wie
abtrennen bedeutet und auf das Zerkleinern des Käses in handlichere
Portionen verweist.

Der Übergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als
authentisch betrachteten Version - d.h. Mozzarella aus sahniger
Büffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte später, nachdem die
Mönche von San Lorenzo mit ihrem Käse berühmt geworden waren.
Indische Wasserbüffel, die in Südostasien in der freien Natur leben,
gelangten im 16. Jahrhundert erstmals nach Kampanien und andere
Regionen Süditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die Tiere
ideale Lebensbedingungen und gaben eine üppige und aromatische Milch,
aus der die Käser in der kampanischen Hauptstadt Büffelmozzarella
oder, wie man in Italien sagt, Mozzarella di bufala machten.

Neben der sprichwörtlichen Leidenschaft der Neapolitaner für
Spaghetti und neben den köstlichen Eiertomaten, die als die besten
in ganz Italien gelten, wurde auch Büffelmozzarella zum Symbol für
Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der
Neapolitaner für gutes Essen und andere sinnliche Vergnügen herum.
Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden
neapolitanische Spezialitäten im ganzen Land beliebt. Während man
intellektuelle oder künstlerische Interessen in den antiken Stätten
Pompei oder Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen
kulinarischen Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit
konnte man bei einem Bummel durch die schmalen Gassen und über die
Märkte ein ganzes Bankett aus schmackhaften Speisen und köstlichen
Kleinigkeiten zusammenstellen: Spaghettistände servierten Teller mit
dampfenden Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere
Stände boten würziges Gebäck und frische Meeresfrüchte an; der
Gelatiere holte Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits
berühmten Bäcker falteten knusprig gebackene Fladen mit Öl und
Kräutern in handliche Portionen. Pizza Napoli, wie sie heute in der
ganzen Welt heisst, wurde in Holzöfen gebacken und ursprünglich nur
mit einem Schuss Olivenöl, ein paar Kräutern und vielleicht noch ein
paar gesalzenen Sardellen serviert. Das Gericht hatte bereits
mindestens zwei Jahrhunderte lang Generationen von Neapolitanern
ernährt, bevor 1899 das italienische Königspaar bei einem Besuch in
Neapel Pizza bestellte und damit seine Verbundenheit mit dem Volk
kundtat. Die Stadtchroniken berichten, dass der beauftragte Bäcker
zu Ehren des Königspaars ein Übriges tun wollte und die Pizza
deshalb in den italienischen Nationalfarben garnierte: mit dicken
Scheiben weissem Büffelmozzarella, roten Tomaten und grünen
Basilikumblättern. Er taufte seine Kreation nach der Königin
Margherita, und so heisst diese Pizza bis zum heutigen Tage.

Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt
wie damals, als der Käse auf jener ersten Pizza Margherita landete.
Wenn der Tag über den sanften Hügeln Kampaniens anbricht, wird die
Büffelmilch von den Bauernhöfen der Gegend an die kleinen Käsereien
in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus täglich frischen
Mozzarella machen. Die Milch trifft unmittelbar nach Tagesanbruch
ein und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen, wobei man 4,5 Liter
Milch für ein Kilo Käse veranschlagt. Die Milch wird 3-4 Stunden
lang auf 35 oC erhitzt, dann gibt man ein paar Tropfen konzentrierte
Labflüssigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser Prozess dauert
etwa zwanzig Minuten. Das Gerinnungsmittel, italienisch caglio (Lab),
wird beim Schlachten aus der Magenflüssigkeit von Schafen extrahiert
und genauso wie zur Römerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in
kleinere Stücke zerteilt, wobei überschüssiger, flüssiger Käse
abgeschieden wird, um daraus köstliche Büffelricotta zu machen. Der
festere Käse bleibt zurück und wird erhitzt, bis er die richtige
elastische Konsistenz erhält. Nach drei Stunden macht der Käser eine
Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Käsebrocken
heraus und übergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Käse mühelos
über die Palette gleitet, ist er fertig. Wenn nicht, kommt er in den
Tank zurück und wird alle fünf Minuten geprüft, bis er die
gewünschte Reaktion zeigt. Nun wird der Käse von Hand zu Kugeln
gerollt, was die Käser während ihrer Lehrlingszeit lernen. Danach
wird der Käse mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Käse ist
fertig.

In Italien haben die Fans von Büffelmozzarella ihre
Lieblingskäsereien, die ihre ganz besonderen Wünsche erfüllen. Die
besten Käsereien sind in der Regel klein und richten ihr
Hauptaugenmerk auf Frische und Qualität ihrer Produkte. Im Idealfall
sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen
bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn
weitervererbt haben. Die Käsereien sollten nach Möglichkeit
höchstens eine halbe Autostunde von den Bauernhöfen, die die
Büffelmilch liefern, entfernt liegen, da die Milch lange Transporte
nur schlecht verträgt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der
Herstellungsprozess nur mit natürlichen Ingredienzen erfolgt. Einige
Grossbetriebe behandeln die frische Milch, um die Lebensdauer von
Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhöhen. Dieser
Käse besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger
aromatisch.

Natürlich hergestellter Büffelmozzarella hält sich nur vier oder
fünf Tage. Die Käsereien müssen daher dafür sorgen, dass ihr Produkt
rasch an Gross- und Einzelhändler und Restaurants vertrieben wird.
Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkäufer an, denn letzten
Endes entscheidet man sich für die bevorzugte Käserei. Frisch
gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der Herstellung
am elastischsten und am besten. Man sollte ihn nach Möglichkeit
innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und zugleich
aromatische Büffelmilch heraustropft. Die Käsekugel sollte mit weiss
glänzender Büffelmilch überzogen sein und beim Aufschneiden eine
Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss nach zarter, frisch
vergorener Milch schmecken.

In Italien und anderen Ländern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch
hergestellt; dieses Produkt kann letztendlich doch nicht mit der
üppigen und saftigen Version aus Büffelmilch mit ihrem Geschmack
nach Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur
oder mit ein paar Tomatenscheiben oder einer Handvoll Oliven
bereitet echter Büffelmozzarella wohl einen der köstlichsten
Sommergenüsse. Stichworte:

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