Zubereitung:
Pro Person etwa 3663 Joule / 875 Kalorien

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: bis zu 1 Woche

Küchenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nürnberger Sterne-Lokals
Waffenschmied, verriet sein Spezialrezept für Wildpfeffer. Hier wird
das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt. Man muss viel Geduld und
Sorgfalt für das Gericht aufwenden, aber es lohnt sich!

Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten,
waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäss geben.
Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und
feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse
und mit allen Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann
über das Fleisch giessen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr
kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die
Beize dann abgiessen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen.
Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist.
Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf
anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klären, das heisst bei
geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem
Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin
anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren noch
mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein aufgiessen, etwas
geklärte Beize dazugiessen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das
Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten
weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der
Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und
mit einem nassen Tuch bedeckt liegen lassen. Den Saucenfond durch
ein Tuch absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nun
die Sauce zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Blut
nach und nach schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt,
glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac,
Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das
Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann erst
zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne
blanchierte Speckstreifen, gefüllte Champignonköpfe,
Preiselbeerkompott, sowie in Würfeln in der Pfanne geröstete Polenta
(Rezept folgt), Spätzle oder Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger
Burgunder.

Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so verwenden Sie zum
Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl oder Saucenlebkuchen.

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Wild, Hauptspeise, P4

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Hauptgericht, Wild, P4,
Hauptspeise

Stichworte: Fleischgerichte