Zubereitung:
Butterziegel: Butter mit etwa 1/5 der Mehlmenge kurz durchkneten und
zu einem quadratischen Ziegel formen, die Kanten glatt zuschneiden
und kalt stellen. Vorteig: Mehl mit kaltem Wasser, Rum oder Essig,
Salz, den Abfällen des Butterziegels und eventuell einem Eidotter zu
einem halbfesten, glatten Teig kneten, zu einer Kugel formen und
kreuzweise einschneiden. Dann 1/2 Stunde kühl rasten lassen.
Einschlagen und Tourieren: Dann erfolgen die einfache und die
doppelte Tour, wie es beim Plunderteig (cf.) angegeben ist: Den
Butterziegel in den Vorteig einschlagen, auswalken, dreifach
zusammenlegen, rasten lassen, wieder auswalken, dann vierfach
zusammenlegen. Den Teig mit einem feuchten Tuch oder mit Plastik
bedecken und 1/2 Stunde kühl rasten lassen. Nach dem Rasten die
einfache und die doppelte Tour wiederholen. Anschließend erneut
zugedeckt 1/2 Stunde rasten lassen. Eventuell erst am nächsten Tag
mit dem Weiterverarbeiten da Teiges beginnen. Wichtig ist dabei, in
einem möglichst kühlen Raum zu arbeiten, den Butterziegel immer kalt
zu halten und während des Rastens den Teig nach Möglichkeit in den
Tiefkühler stelen. Backen: Butterteige werden immer bei
geschlossenem Rohr und möglichst fiott gebacken. Dabei muß jedes
einzelne Stück gut und resch durchgebacken werden. Wichtig ist das
rasche Anbacken bei etwa 200 Grad soll der Teig Farbe genommen hat,
die Hitze drosseln und vollkommen durchbacken (wodurch er auch in
der Mitte knusprig-spröde wird!). DerButterteig darf nicht zu
schwach gebacken werden, denn erst, wenn er resch gebacken ist und
locker wird, erhält er den ihm eigenen Röstgeschmack.
Butterteiggebäck so frisch wie nur möglich servieren! Nicht auf
Vorrat backen! Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.538
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