Zubereitung:
...Calamaretti heissen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang),
deren Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe
(ZEIT-Magazin 16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste
Arbeitsgang: Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen,
Innereien weg. die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr
dünne, dunkle Haut unter fliessendem Wasser abziehen, weg. Aussen
und innen waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein
kleines Brillenetui. Das wird gefüllt. Zuerst die Saugarme durch den
Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmässig grosse Portionen mit
folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1
gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden lassen. Die Köpfe
von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Öl/Butter, Zitronensaft
und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft etwas
einkochen. 2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in
Butter rösten, auf Küchenpapier entfetten. Das Blattgrün von 1 Bund
Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im Topf
zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2 Scheiben rohen
Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den
durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne
Tülle füllen und in die Calamaretti drücken. Deren Öffnung mit
hölzernen Zahnstochern zustecken. In einem Bräter Olivenöl und
Butter heiss werden lassen und darin die Päckchen rundherum sanft
anbraten. Mit 1 Glas Weisswein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete
Tomaten würfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1 Zweig
Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermörserte Cayenneschote.
Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti
herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen
mit gehackter Petersilie über die prallen Etuis giessen. Dazu Reis.

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