Zubereitung:
Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kräftig mit
Meersalz und dem geschroteten Pfeffer würzen. Grob zerkleinerten
Knoblauch und Lorbeer sowie die Thymianzweige zur Hälfte in eine
flache Schüssel legen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des
Knoblauchs und der Kräuter auf den Keulen verteilen. Cognac darüber
gießen und alles abgedeckt 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen
nebeneinander Platz haben. Das Fleisch mit allen Zutaten und der
Lake, die sich gebildet hat, in das Schmalz geben. Es muss komplett
mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Entenkeulen bei schwacher Hitze
etwa 2 Stunden kochen. Je langsamer es gegart wird, desto saftiger
bleibt das Confit. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht von der
Fleischgabel rutscht. Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in
eine Schüssel legen. Das Schmalz durch ein feines Sieb darüber
gießen. Die Keulen müssen vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie
halten sich in dem erkalteten Schmalz an einem kühlen Ort mehrere
Wochen. Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem Liter Wasser
aufkochen. Diesen Sud für das Cassoulet beiseite stellen. Die Bohnen
über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Bohnen in
Salzwasser mit einem Lorbeerblatt ansetzen, weich kochen (1 bis
1 1/2 Stunden). Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser
abbrausen. Inzwischen das geputzte Gemüse und den Knoblauch in feine
Würfel schneiden. Die Tomate abziehen, entkernen und in Würfel
schneiden. Vom Thymian die Blätter zupfen. Die Gemüsewürfel und den
Knoblauch in etwas Entenschmalz glasig dünsten, das Tomatenmark
zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Entenfond auffüllen. Wenn
die Gemüsewürfel gar sind, die Bohnen zugeben und mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zehn Minuten ziehen lassen
und Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz abschmecken. Zum
Servieren das Entenconfit aus dem Schmalz heben und im vorgeheizten
Backofen im eigenen Fett knusprig braten. Dann die Entenkeulen auf
dem Bohnengemüse anrichten. Als Beilage ein frisches Baguette.
: : : Gepostet von Joachim Michäl Meng Stichworte:
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