Zubereitung:
Dom Perignon wäre heute wohl leicht verwirrt. Denn der Name des Abts,
der ab 1668 die Kellereien der Benediktinerabtei Hautvillers in der
Champagne führte und dabei das Verfahren zur Schaumwein-Herstellung
entdeckte, ziert heuer jährlich rund drei Millionen Prestige-
Flaschen des Champagner- Hauses Möt et Chandon, das zum grössten
Luxuskonzern Frankreichs gehört. Die Grossen bestimmen die zurzeit
hohen Traubenpreise und müssen nicht um Umsätze bangen. Im Gegensatz
zu den kleineren Traditionshäusern der Champagne haben die
Nachfahren des Benediktinermönchs keine Mühe, das Jahr 2000 zu
erleben. Sie sind sogar jetzt schon bestens gerüstet für den
Jahrtausendwechsel: Mit einer begrenzten Anzahl von 1993 Jeroboam-
Flaschen (4,5 Liter Inhalt) Cuvee Dom Perignon Millesime 1993. Zum
stolzen Subskriptions-Preis von 12 500 Francs (3125 Franken) stehen
dem Schweizer Markt 65 Flaschen zur Verfügung.

Doch wer perlende Getränke liebt, kommt auch mit weniger Geld auf
seine Rechnung. Vor allem in Italien und Spanien wird mittlerweile
qualitativ hochstehender Schaumwein produziert. Und das wird von den
Konsumenten honoriert. Wurden 1990 noch 1457 Hektoliter Schaumwein
aus Spanien in die Schweiz importiert, so waren es 1996 bereits 1783
Hektoliter. Und auch die Italiener (1990: 446, 1996: 817 Hektoliter)
sind gegenüber den Franzosen (1990: 6576, 1996: 5583 Hektoliter) im
Vormarsch. Und dieser Trend wird sich nach Ansicht des Thuner
Weinhändlers Kaspar Weibel fortsetzen. Weibel ist Importeur feiner
Tropfen aus Italien, beispielsweise des relativ günstigen, trockenen
Prosecco di Conegliano aus dem Ursprungsgebiet in Venetien sowie des
doppelt so teuren lombardischen Franciacorta Metodo Classico Ca del
Bosco. Für ihn ist absehbar, dass der Prosecco-Konsum in der Schweiz
dieses Jahr um mindestens 25 Prozent gesteigert wird: Prosecco von
guter Qualität ist zu Preisen um die 15 Franken bestens absetzbar.

Absolut auf Erfolgskurs bei uns ist auch der spanische Schaumwein
Cava, vor allem der Spitzenreiter Freixenet. Doch auch eher
unbekannte Spitzen-Cavas von Raventos i Blanc, wie sie Frank Ebinger
in seinem Zürcher Haus des Weins anbietet, verzeichnen eine
mindestens 20 prozentige Zuwachsrate: In einigen In-Lokalen springen
die Wirte über ihren eigenen Schatten und bieten anstelle eines
mittelprächtigen Glases Champagner für 13 Franken ein Cüpli
Qualitäts-Cava für 8 oder 9 Franken an. Das sind im Vergleich mit
Spanien immer noch ziemlich hohe Preise. Doch das hängt mit dem
Ansatz des Schweizer Zolls zusammen, der für alle Schaumweine - egal
ob günstiger Sekt oder teurer Champagner - gleich hoch ist.

Die Schweizer sind also Neuem gegenüber aufgeschlossen. Aber bei
ganz speziellen Anlässen - und wenn man es vermag - ist Champagner
nach wie vor angesagt: Weltweit wurden 1996 erstmals über 250
Millionen Flaschen Champagner abgesetzt, und die Schweizer und
Schweizerinnen sind trotz leichtem Rückgang immer noch die
viertgrössten Champagner-Konsumenten. Wenn Philipp Schwander, Master
of Wine und Champagner-Fachmann des Weinhauses Martel in St.Gallen,
von der deutlich besseren Qualität des Champagners gegenüber andern
Schaumweinen redet, dann meint er die besten Cuvees. Da können
selbst die besten kalifornischen und australischen Sparkling Wines
nicht mithalten. In Blinddegustationen unter Fachleuten haben
gewöhnliche Schaumweine im Vergleich keine Chance, vor allem
gegenüber Vintage-Champagner aus den besten Trauben. Dazu muss gesag
sein, dass der Kreideboden der Champagne eine relativ kleine
Gesamtrebfläche von 30 000 Hektaren aufweist, die in Qualitätslagen
eingeteilt und einer ausgeklügelten Marktordnung unterworfen ist.
Jeder Gemeinde ist eine bestimmte Bewertung zwischen 100 und 80
Prozent zuerkannt: 17 Gemeindenliefern die höchste Qualität und
dürfen ihre Produkte als Grands Crus (100 Prozent) bezeichnen, die
zweite Stufe (90 Prozent) heisst Premier Cru, rund 140 Orte
(Appellationen) dürfen ihren Champagner als solchen verkaufen. Mit
80 Prozent als schwach bewertete Qualität findet man nur wenige
Gemeinden. Und die Abstufung ist auch nicht absolut. Die britische
Weinfachfrau Serena Sutcliffe hat für ihr Buch Grosse Champagner
(Hallwag-Verlag) im Marne-Tal recherchiert. Sie schreibt: Natürlich
bleibt der Stand nicht so - Land wird ständig gekauft, verkauft oder
getauscht. Zudem verbergen sich hinter dem Begriff Besitz etwa auch
verpachtete Weinberge, die von Winzern der Gegend bewirtschaftet
werden. Sogar langfristige Lieferverträge mit kleineren Winzern
werden oft so behandelt, als sei ein Besitzrecht damit verbunden.
Zudem sind nicht alle Champagnerhäuser uneingeschränkt
auskunftsbereit. Die einen geben peinlich exakte Daten bekannt,
andere drücken sich höchst vage aus. Interessant ist auch, dass
manche Häuser überhaupt keine eigenen Weinberge haben, sondern ihren
Bedarf ausschliesslich auf dem offenen Markt decken. Mit andern
Worten: Je mehr man über die Herstellung einer bestimmten Marke
weiss, desto besser kann man beurteilen, ob das Preis-Leistungs-
Verhältnis stimmt.

Die Methode champenoise, das klassische Verfahren der Champagne, hat
sich seit den Zeiten Dom Perignons nur in technischer Hinsicht
geändert. Verwendet werden die roten Traubensorten Pinot noir und
Pinot meunier sowie die weisse Chardonnay-Traube. Ausser dem Blanc
des Blancs, einer neueren Erfindung, wird der klassische Champagner
grösstenteils aus den beiden Pinot-Sorten gekeltert. Dabei wird
darauf geachtet, dass keine Farbstoffe aus den blauen Häuten in den
Traubenmost geraten - ausser man will Rose erzeugen.

Aus Weinen verschiedener Lagen und Jahre wird zuerst die Cuvee
komponiert. Die Cuvee prägt den Charakter eines Champagners, und es
gehört zur Kunst des Kellermeisters, über Jahre hinweg
gleichbleibende Qualität zu erzielen. Ob die Vergärung der Cuvee im
Stahltank oder im 200-Liter-Holzfass wie etwa bei Krug stattfand,
merken Kenner wie Philipp Schwander an der grösseren Fülle und
Komplexität eines Weines.

Nach der Vergärung wird der Wein in Flaschen gefüllt und eine
Mischung aus Hefe, Zucker und älterem Wein (Liqueur de tirage)
zugesetzt. Nun beginnt die zweite Gärung in der Flasche. Die
Zuckermenge wird so dosiert, dass der Wein genügend moussiert, die
Flasche jedoch nicht unter zu hohen Druck gerät. Dabei liegen die
Flaschen bis zu drei Jahre lang flach. Ist die Gärung beendet, gilt
es die Hefeablagerung und die Trübstoffe zu entfernen, indem die
Flaschen mit dem Hals nach unten in ein sogenanntes Rüttelpult
gesteckt werden. Während sechs Wochen werden die Flaschen -
traditionell durch die Handarbeit eines Remüurs, neuerdings
automatisch - täglich ein wenig gedreht und steiler gestellt. Hat
sich das ganze Depot am Korken gesammelt, werden der Flaschenhals
eingefroren und die ganzen unerwünschten Stoffe als Eißapfen
herausgeschleudert. Die Flasche wird mit Liqueur d'expedition (aus
Zucker, Wein und Cognac) aufgefüllt, verkorkt und etikettiert.

Nun ist der Champagner trinkreif. Er muss nicht bis ins Jahr 2000
gelagert werden. Gelegenheiten, die Korken knallen und den
Schaumwein perlen zu lassen, gibt es bestimmt schon zuvor.

Was die Champagneretikette aussagt...

Extra brut: extrem trocken, 0 bis 6 g Restzucker pro Liter

Extra Dry: sehr trocken, 12 bis 20 g Restzucker pro Liter Brut:
trocken, mit einem Restzuckergehalt von weniger als 15 g pro Liter

Sec: halbtrocken, 17 bis 35 g Restzucker pro Liter

Demi-sec: schon fast süss, Restzuckergehalt von 33 bis 50 g pro Liter

Doux: selten und sehr süss, mehr als 50 g Restzucker pro Liter

Cremant: Französische Schaumweine, die nicht aus der Champagne
stammen. Ihnen wurde wenig Zucker zugesetzt, deshalb entwickelte
sich weniger Kohlensäure, was eine feinere Perlage zur Folge hat

Blanc des Blancs: Champagner, der nur aus weissen (Chardonnay-
)Trauben gewonnen ist

Blanc des Noirs: Champagner, der aus (roten) Pinot-noir- und Pinot-
meunier- Trauben hergestellt wird, ohne dass die Häute, in denen die
Farbe steckt, mitverarbeitet werden

Rose: Die Cuvee enthält Rotwein oder teilweise rot verarbeitete
Trauben

Millesime oder Vintage: Champagner aus Trauben eines bestimmten
Jahrgangs

Champagner ohne Dosage bzw. Zucker wird auf den Etiketten als pas
dose, nature, dosage zero, sans sucre, brut integral, ultra-brut,
brut-nondosage, brut sauvage bezeichnet Stichworte: Zutaten, Alkohol,
Champagner, Wein, Sekt

Stichworte: Grundlagen, Informationen