Zubereitung:
Sie gehören zu den beliebtesten Festtagsgetränken: die prickelnd
perlenden Schaumweine aus aller Welt. Stellvertretend dafür steht
der Champagner. Doch warum jeder Champagner ein Schaumwein, aber
lange nicht jeder Schaumwein ein Champagner ist, wird in den
folgenden Zeilen erläutert.

Wenn man über Schaumweine spricht, gilt es als erstes, einige
Begriffe zu definieren bzw. genaür zu erläutern:

Blanc de blanc:

Champagner oder Schaumweinsorte, die ausschliesslich aus weissen
Trauben erzeugt wird.

Cava:

In Spanien hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder
Tankgärung erzeugt wird.

Champagner:

Schaumwein, der in einem klar abgegrenzten Weinbaugebiet (in der
Champagne nördlich von Paris) bei streng geregeltem Rebbau sowie mit
eindeutig definiertem Herstellungsverfahren (Erzeugung der
Kohlensäure durch Flaschengärung) produziert wird.

Cremant:

Schaumwein, der mit geringerem Kohlensäuredruck, aber nach gleicher
Methode wie Champagner hergestellt wird. Bekannt sind Cremants aus
der Champagne selbst, aus dem Elsass, aus dem Burgund und aus der
Loire-Gegend.

Dosage, Dosierung:

Wein und Zuckerlösung, die dem Champagner vor der endgültigen
Verkorkung beigegeben werden. Je nach Stärke der Zuckerlösung in der
Dosage sind folgende Begriffe auf der Flasche vermerkt:
- Brut integral, Ultra brut: Ohne Zusatz jeglicher Dosage.
- Brut: Dosage mit max. 15 g/l Restzucker im Wein.
- Sec: Dosage mit max. 35 g/l Restzucker im Wein.
- Demi-sec Dosage mit max. 50 g/l Restzucker im Wein.
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker im Wein.

Methode champenoise:

Dieser Begriff wurde bis zum 13. Dezember 1994 von allen Herstellern
von Qualitäts-Schaumwein benutzt als Hinweis darauf, dass ihr Wein
mittels Flaschengärung erzeugt ist. Die Bezeichnung ist von der EU
am 13. Juli 1992 und seit eingangs erwahntem Datum laut
Gerichtsbeschluss des Europäischen Gerichtshofes unwiderruflich
verboten worden. Aussereuropäische Weine dürfen weiterhin den
Hinweis verwenden.

Millesime, Vintage Champagne, Jahrgangs-Champagner (-Schaumwein):
Ein Schaumwein, der ausschliesslich aus Trauben der gleichen Ernte
(besonders gutes Weinjahr) erzeugt wird.

Schaumwein, Vin mousseux:

Alle kohlensäurehaltigen Weine, die mittels zweier
Herstellungsmethoden erzeugt werden konnen:
- Analog der Champagner-Methode durch Flaschengärung.
- Durch Kesselgärung (Tankgärung), wobei die Kohlensäurebildung im
Wein in hermetisch verschlossenen Druckbehaltern durchgeführt wird.

Sekt:

In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder
Tankgärung erzeugt wird.

Spumante:

In Italien (vor allem im Piemont) hergestellter Schaumwein, der
durch Flaschen- oder Tankgärung erzeugt wird.

Der König: CHAMPAGNER.

Name:

Das Wort Champagner ist seit 1919 gesetzlich geschützt.
Produktionsgebiet: Rund um die beiden Städte Reims und Epernay, im
Norden Frankreichs gelegen, befinden sich etwa 30 000 Hektaren
Rebland an stark kreidehaltigen Abhängen. Ausschliesslich Weine aus
diesen Reblagen können zu Champagner verarbeitet werden.

Traubensorten:

Für die Champagnerherstellung dürfen nur die beiden roten Sorten
Pinot Noir (Blauburgunder) und Pinot Meunier (Müller-Rebe) sowie die
weisse Chardonnay- Traube verwendet werden. Wichtig: Die meisten
bekannten Champagner sind mehrheitlich aus roten Trauben erzeugt.

Lese und Kelterung:

Für guten Champagner ist die Bodenbeschaffenheit des Rebberges von
grosser Bedeutung. Aber auch der Anbau und der Schnitt der Reben
wird streng überwacht, ebenso wie die Reife der Trauben genau
kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75 hl/ha darf nicht überschritten
werden. Die Kelterung muss sehr sorgfältig durchgeführt werden,
damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weisser Wein wird. Für
die Herstellung von Rose- Champagner werden die roten Trauben ganz
kurze Zeit an der Maische liegen gelassen und erst dann wie die
übrigen weiss gekelterten roten Trauben behandelt. Nur in besonders
guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang
hergestellt. In der Regel ist ein Verschnitt von verschiedenen
Jahrgangsweinen, die sogenannte Assemblage, üblich. Damit wird ein
gleichbleibender Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke
gewährleistet. Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen
Weinbergen und aus den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen
Vorgang nennt man das Herstellen einer Cuvee.

Kohlensäureentwicklung:

Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und
Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt
wird. Diese Fülldosage (liqueur de tirage, nicht zu verwechseln mit
der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem
liqueur d'expedition) entscheidet wesentlich über die Erzielung des
richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa
sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 oC in jeder Flasche rund 6 atü
Dnrck. Das gesetzliche Minimum für die Flaschengärung beträgt 60
Tage. Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die
Flaschen dann bei 11 bis 12 oC ein bis sechs (!) Jahre horizontal
gelagert. In den grossen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in
temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den
Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden
sind.

Das Rütteln:

Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes
Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schräger Lage
in die Öffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht
gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast senkrecht
auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche Rückstände direkt am
Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des Rüttelns
zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche.
Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

Enthefen, degorgieren:

Wenn der Vorgang des Rüttelns beendet ist, werden die Flaschenhälse
gefroren. Die Ablagerungen kleben am Korken, und durch den starken
Druck wird nach dem Öffnen der Flasche das eisige Depot
herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man degorgieren.

Dosage:

Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Flüssigkeit.
Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger
Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, wird der
Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen
(z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus
anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine
äusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes
Wissen und Können, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch
sehr viel Kapital benötigt, um die langen Wartefristen für den
Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren)
überbrücken zu können. Natürlich gibt es auch in der Champagne
Produzenten, die mit möglichst wenig Aufwand möglichst rasch zu
grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den
gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner
verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit
unter einem wirklich seriös mit Flaschengärung hergestellten
Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie
bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Für den
Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend für die
Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.

Spitzenerzeugnisse aus aller Welt

Champagne:

Bollinger: Annee Rare RD; Deutz: Prestige Cuvee; Krug: Grand Cuvee;
Pommery: Cuvee Speciale Louise Pommery; Louis Röderer: Cristal; Pol
Roger: Cuvee Sir Winston Churchill. Dazu kommen die Produkte einiger
weiterer renommierter Champagnerhäuser wie Taittinger, Perrier-Joüt,
Mumm, Ruinart, Lanson, Clicquot oder Mailly.

Cremant de Champagne:

Abel Lepitre.

Deutscher Sekt:

Deinhard & Co., Koblenz; Fürst von Metternich, Johannisberg; Henkell
und Co., Wiesbaden; Matheus Müller, Eltville. Im weiteren gibt es
einige wenige kleinere Firmen, die guten bis sehr guten Sekt
herstellen.

Italienischer Spumante:

G. Contratto, Canelli, Piemont; F. Cinzano & Co., Alba, Piemont; Ca
del Bosco, Franciacorta, Lombardei. Auch in Italien findet man
einige weitere gute Spumante kleinerer Weinhauser im Piemont und aus
anderen Regionen.

Spanischer Cava: Codorniu, Katalonien (seit 1551), heute grösster
Schaumweinhersteiler der Welt; Freixenet, Katalonien (seit 1881);
Marques de Monistrol, Katalonien (seit 1882).

Weitere qualitativ gute Schaumweine stammen u.a. aus Kalifornien
(USA) und Australien.

Wie man Schaumweine serviert:

Das beste Glas für Champagner und andere Schaumweine ist die
sogenannte Flute (Sektflote) oder ein schmales Tulpenglas. Darin
bleiben der Schaum bzw. die aufsteigenden Bläschen länger erhalten
als in einem schalenformigen Glas (Coupe), und auch das Bouquet des
Weines kommt in einem schmalen Kelch besser zur Geltung. Ebenso
wichtig wie das Glas ist die Temperatur des Schaumweins beim
Servieren. Die Idealtemperatur beträgt 8 °C, Jahrgangs-Champagner
kann bis zu 11 °C ertragen. Wenn der Schaumwein wärmer ist, sprudelt
beim Öffnen der Flasche der Schaum explosionsartig heraus und landet
statt in den Gläsern auf Kleidern und Möbeln. Auch sollte das
Propfenknallen oder gar das Herausspringen des Korkens
ausschliesslich den Auto- und Velorennfahrern überlassen werden; in
ein Esßimmer oder in einen Salon gehört diese (Un)Sitte nicht.

Einkauf und Lagerung:

Da alle Schaumweine ihre Entwicklung nach dem Degorgieren
abgeschlossen haben, ist es nicht sinnvoll, solche Weine für eine
langere Lagerung einzukaufen. Nur gerade bei ganz speziellen, teuren
Spitzen-Champagnern kann es vorkommen, dass eine bei optimalen
Bedingungen erfolgte langere Kellerlagerung zusatzliche
Qualitätsnuancen ergibt. Dies ist jedoch eine absolute Ausnahme. Da
heute der Hinweis Methode champenoise nicht mehr erlaubt ist, muss
beim Einkauf auf der Etikette auf andere Hinweise geachtet werden,
die aussagen, dass der betreffende Schaumwein auch wirklich durch
Flaschengärung hergestellt wurde. Vor allem Champagner erträgt es
schlecht, wenn er bei mehr als 15 °C oder nicht dunkel gelagert wird;
auch Keller mit greller Neonlichtbeleuchtung sind ungünstig.
Angebrochene Flaschen können mit Spezialverschluss zwei Tage im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Nicht empfehlenswert ist hingegen die
Reservelagerung von Schaumweinen im Kühlschrank; der Wein wird
dadurch schal und langweilig. Stichworte: Zutaten, Alkohol,
Champagner, Wein, Sekt

Stichworte: Getränke