Zubereitung:
Es gibt Hinweise darauf, dass Chili schon vor 8 bis 10 000 Jahren
angebaut wurde. Die ersten Chillies waren winzige wildwachsende
Beeren im Amazonas-Dschungelgebiet. Sie wurden in Mexiko und den
Nachbarländern sowie auf den Inseln der Karibik angebaut. Vorfahren
von Mexikanern und Indianern bauten den Chili an; die verschiedenen
Stämme sorgten auf ihren Wanderungen vor Hunderten von Jahren für
die Verbreitung und die grosse Artenvielfalt. Spanische und
portugiesische Forscher nahmen Chili auf ihren Reisen mit und
brachten ihn auf Handelsschiffen bis nach Nord- und Westafrika, nach
Madagasgar und Indien. Dort wurde er schnell zum festen Bestandteil
der einheimischen Küche. Seit Mitte des 14. Jahrhunderts kannte man
Chili in CHina, dem fernen Osten und auf den Westindischen Inseln.
Er gelangte sogar bis nach Ungarn und Tibet, heute baut man Chili
überall an, am häufigsten anzutreffen ist er aber immer noch in
Mexiko, New Mexiko, Kalifornien, Texas, Arizona, Louisiana, Thailand
und im übrigen fernen Osten. Frisch oder getrocknet ist Chili vor
allem ein Bestandteil der mexikanischen und asiatischen Küche. Die
indische und südostasiatische Küche verdanken dem Chili ihren
Geschmack und ihre scharfe Intensität. Auch in China ist Chili als
Gewürz beliebt, besonders in der Provinz Szetschuan gibt es einige
sehr scharfe Chili-Gerichte. Eine der meistverbreiteten chinesischen
Saucen, die Hoisin-Sauce, basiert ebenfalls auf diese Zutat. Früher
war Chili in Europa nicht besonders gefragrt, aber dank der vielen
Reisemöglichkeiten ist Chili auch hier inzwischen als Zutat sehr
beliebt. Was sind Chillies? Chili ist mit der Pfefferschote verwandt.
Es gibt milde, süsse Arten ebenso wie feurig-heisse, die den Gaumen
kitzeln und Tränen in die Augen treiben. Er wurde hauptsächlich als
Speisewürze verwendet, es gibt jedoch Hinweise darauf, dass Chili
auch über ausgezeichnete Heilkräfte verfügt. Früher gehörte er zu
den Naturheilmitteln, wurde als Hustenmittel verwendet, als
Vorbeugung gegen Lungenkrankheiten, als Schmerzmittel und zur
Durchblutungsförderung. Die vielen verschiedenen Arten des Chili
differieren in Form, Grösse, Farbe und Namen. Einige sind nur in
ihrem Anbaugebiet erhältlich, das sorgt oft für grosse Verwirrung,
hinzu kommen noch die unterschiedlichen Schreibweisen. Der Anbau von
Chili Im richtigen Umfeld ist der Anbau von Chili kinderleicht, denn
er braucht nur wenig Anbaufläche und kaum Pflege. In einem warmen,
feuchten Klima gedeiht er am besten. Die Pflanze hat üppige Blätter,
und viele Arten sind so attraktiv, dass man sie auch im Topf ziehen
kann. Die ausgewachsene Chilifrucht hat eine glatte, straffe Haut.
Sie ist hohl und entthält fleischige Trennwände mit vielen Samen.
Die Form der Frucht ist klein und länglich oder plump, rund oder
sogar vieleckig. Die Farbe reicht von Grün, Rot oder Orange bis
Purpur, Braun oder Schwarz, gelegentlich auch Gelb oder Cremefarben.
Im allgemeinen gilt, je kleiner der Chili, desto schärfer, aber jede
Regel hat ihre Ausnahmen. Unreifer Chili ist weniger feurig als
reifer. Bei der Kreuzung von Chili entstehen Hybriden, die noch
schärfer sein können als die ursprünglichen Arten. Getrockneter
Chili und Chilipulver Neben frischem Chili wird auch getrockneter
angeboten; ausserdem gibt es ihn eingelegt und eingemacht oder als
Chilipulver. Im Lebensmittelhandel und in Delikatessgeschäften
erhält man auch Öl mit Chiliaroma, das hauptsächlich zum Marinieren
und Braten unter Rühren verwendet wird. Chili in Dosen ist nicht so
knackig und nicht so feurig scharf wie frischer; dagegen kann
getrockneter Chili noch schärfer sein als frischer, besonders, wenn
die Samen mit enthalten sind. Getrockneter Chili und Chilipulver
sind als Ersatz für frischen Chili dem eingemachten vorzuziehen,
denn durch das Trocknen werden Aroma und Schärfe verstärkt. Gutes
Chilipulver sollte ine tiefe satte Farbe aufweisen, weder zu pulvrig
noch zu trocken sein und von leicht klumpiger Konsistenz, ein
Hinweis darauf, dass die natürlichen Öle noch enthalten sind. Beim
Reiben zwischen Fingern hinterlässt dieses Öl eine leichte Farbspur
und entfaltete ein intensives Aroma. Cayennepfeffer und Paprika sind
die bekanntesten Chilipulver. Sie sind aus nur einer Chiliart
hergestellt, dagegen stellt man Chiligewürze aus mehreren Chiliarten
her.

Im Handel sind auch viele verschiedene Chilisaucen, von denen
Tabasco und die scharfen karibische Pfeffersauce wohl die
beliebtesten und bekanntesten sind. Wer selbst Chili trocknen möchte,
reiht möglichst verschiedene Arten vom frischen Chili an einem
Strang auf und hängt sie an ein sonniges Fenster, bis sie völlig
getrocknet sind. Getrockneter Chili und Chilipulver werden am besten
dunkel und kühl in luftdichten Behältern aufbewahrt. Wie man ihn
auch nennt, schreibt oder ausspricht, eins ist sicher: Chili ist
eine unschätzbare Zutat in jeder Küche, ein unverzichtbares,
vielseitiges und feuriges Gewürz. Wo Chili verwendet wird Chili
verwendet man hauptsächlich wegen seines Geschmacks; er eignet sich
ausgezeichnet zum Würzen eines Gerichts, das sonst fade und
langweilig wäre. In tropischen Ländern ist Chili so gebräuchlich wie
Pepperoni im Mittelmeerraum und anderen Gebieten Europas. Allgemein
gilt, je heisser das Klima, desto schärfer das Essen. Scharfes,
feuriges Essen wirkt anregend und ausgleichend zugleich, ein
wichtiger Faktor für das Leben in sehr heissen Klimata. Chili findet
Verwendung in allen Arten von pikanten Gerichten in Suppen, Saucen,
Fisch, Fleisch und Geflügel, in Chutneys, Eingelegtem und Dups
ebenso wie zum Garnieren. Utensilien Stössel und Mörser sind
praktische Küchenhelfer. Damit kann man frischen oder getrockneten
Chili so zerstampfen, wie man ihn braucht, sei es zu einem Mus oder
nur ganz fein zerkleinert. Eine Küchenmaschine erziehlt nicht ein so
gutes Ergebnis; andererseits sind eine Küchenmaschine oder ein Mixer
natürlich ideal, will man Suppen und Saucen herstellen oder pürieren.
In der Küche ist eine Garnitur scharfer Messer ein Muss, ebenso wie
gute schwere Pfannen und Schüssel. Der Umgang mit Chili Beim Umgang
mit Chili muss man sehr vorsichtig sein, denn die Öle darin reizen
die Haut. Ein Paar Gummihandschuhe sind eine gute Investition, denn
je schärfer der Chili, um so mehr brennt er auf der Haut. Wenn man
mit Chili gearbeitete hat, sollte man weder Augen noch Mund oder
Nase berühren, bevor man sich die Hände gründlich gewaschen hat.
Bekommt man versehentlich Chiliöl ins Gesicht oder in die Augen,
sofort mit viel kaltem Wasser gründlich spülen. Manchmal wird Öl
gegen den Chili-Brand empfohlen und zum Trinken soll sich Milch
angeblich besser eignen als Wasser. Die Zubereitung von Chili Zum
Schälen legt man frischen Chili einige Minuten unter einen
vorgeheizten Grill, häufig wenden, bis die Haut Blasen wirft und
schwarz ist. Das Fruchtfleisch darf nicht anbrennen. Man kann Chili
aber auch auf einen Spiess geben und über eine Gasflamme halten, bis
er blasen wirft, oder kurz in siedendes Öl tauchen. Sobald die HAut
Blasen wirft, Chili unter Folie abkühlen lassen (etwa 10 Minuten).
Dann Chili enthäuten, in Hälften schneiden und Samen und Trennwämnde
mit einem Löffel oder einem scharfen Küchenmesser entfernen. Chili
sollte nicht gewaschen werden, damit Öle und Aroma erhalten beleiben.
Getrocknete Chillies sollte man vor dem Gebrauch rösten und
aufweichen. Dazu die getrockneten Chillies einige Minuten leicht
andünsten oder trocken anbraten, ohne sie anzubrennen. Mit sehr
heissem, aber nicht kochendem Wasser aufbrühen und ewa 10 Minuten
weichen lassen. Abgiessen, nach Rezept verwenden.Samen und
Trennwände lassen sich leicht entfernen. Chili zum Garnieren Chili
eignet sich vorzüglich zum Garnieren aller Chili-Gerichte. In knapp
zehn Minuten kann man mit einem scharfen Messer oder einer Schere,
einem Brett und einer Schüssel kaltem Wasser Chillies in Blumen
verwandeln. Chili leicht abspülen, dann mit einem scharfen Messer
oder einer Schere Fruchtfleisch fast bis zum Stengel der Länge nach
einschneiden, Chili leicht drehen und nocheinmal einschneiden. Das
Ganze wiederholen, bis der Chili rundum eingeschnitten ist. Samen
behutsam entfernen. 5 bis 10 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser
legen, bis sich der Chili zu einer Blume aufrollt. Behutsam mit
Küchenpapier trockentupfen. Gehackter Chili oder Chili in Scheiben
über das fertige Gericht gestreut, gibt dem Ganzen ein buntes
Aussehen und zusätzlich einen pikanten Geschmack.

Über die Verwendung von frischem und getrocknetem Chili Vor der
Reife ist Chili meist grün; dann wird er gelb, orangefarben, rot,
purpur, braun oder schwarz. Man verwendet ihn sowohl im unreifen wie
im reifen Zustand. Mit Grün oder Rot bezeichnet man meistens ein
unterschiedliches Reifestadium, keine besondere Art. Beim Kauf von
Chili sollte man auf feste, glänzende, trockene, schwere Schoten mit
frischem Aroma achten. Nach dem Waschen und Trocknen schlägt man ihn
am bestenb in Küchenpapier und legt ihn im Kühlschrank ins
Gemüsefach. Dort hält er sich zwei bis drei Wochen. Gibt man Chili
in einen Kunststoffbeutel, verdirbt er; ausserhalb des Kühlschranks
aufbewahrt ,schrumpft er, wird welk und verdirbt ebenfalls. Die
Trennwände, nicht der Samen, enthalten den scharfen Geschmacksstoff,
und wenn ein Rezept verlangt, dass die Samen aus dem Chili zu
entfernen sind, müssen auch die Trennwände mit herausgenommen werden.
Wird dagegen ein schärferer Geschmack gefordert, verarbeitet man
Samen und Trennwände mit. Hier darf der Hinweis nicht fehlen, dass
jeder Mensch unterschiedlich auf scharfen Geschmack reagiert; was
dem einen scharf vorkommt, wird vom anderen keineswegs so empfunden.
Ausserdem gewöhnt man sich an den scharfen Geschmack, wenn man eine
Zeitlang Gerichte mit Chili isst, so dass man allmählich immer
schärfere Speisen verträgt. Hat man sich erst einmal an Chili
gewöhnt, sollte man ruhig zwei oder drei Arten im gleichen Gericht
kombinieren, um ihm so einen anderen Geschmack zu verleihen. Dazu
kann man natürlich getrockneten und auch eingelegten Chili,
Chilipulver, -gewürz und -saucen nehmen. Getrockneter Chili Wie beim
Wein gibt es auch beim getrockneten Chili viele verschiedene
Geschmacksrichtungen, und man muss schon zu den Kennern gehören, um
die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Die Skala reicht von satt-
rauchige und holzig zu Fruchtaroma von Kirschen, Pflaumen oder auch
Damaßenerpflaumen, zu Chillies mit eindeutigem Zitrusgeschmack,
einige haben sogar Schokoladen-, Likör- oder Kaffeegeschmack. Es
erfordert einige Übung, die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu
unterscheiden. Wegen ihres unvergleichlichen tiefen, satten Aromas
heben Chillies ein ganz alltägliches Gericht oft auf eine
interessante kulinarische Ebene. Beim Trocknen verstärkt sich das
Aroma. Der natürliche Zucker konzentriert sich, dadurch kommt das im
Chili verborgene Aroma voll zur Entfaltung. Es bleibt jedem selbst
überlassen, ob er getrockneten Chili vor der Verwendung entkernt.
Zunächst ein paar Minuten in einer beschichteten Pfanne leicht
anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heissem, aber nicht
mehr kochendem Wasser aufgiessen und wenigstens 10 Minuten ziehen
lassen, bis er weich ist. Abgiessen, dann wie im Rezept angegeben
verwenden. Je nach Geschmack entfernt man Samen und Trennwände, dauz
muss man wissen, dass sich der scharfe Geschmacksstoff nur in den
Trennwänden befindet. Wie beim frischen Chili gibt es eine grosse
Vielzahl getrockneter Chillies, eine Sorte kann man durch eine
andere oder auch durch Chilipulver ersetzen. Allerdings entfaltete
sich das Aroma beim Pulver nicht so gut. Jeder frische Chili lässt
sich trocknen, aber die unbekannteren Arten findet man ausserhalb
des Ursprungslandes kaum. Im folgenden eine Liste der bekannteren
Arten, die man in gut sortierten Lebensmittel- oder Fachgeschäften
findet. eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch
Chilipulver ersetzen.

AJIPFEFFER Schärfegrad 7-8, dünnes Fruchtfleisch, läuft in einer
Spitze aus, rund 7,5-12,5 cm lang; hat ein tropisches Fruchtaroma,
feuerig scharf; gelb, grün oder rot. Er stammt aus Peru und anderen
Regionen Südamerikas. Ideal für Salsas, Suacen und zum Einlegen.

AMATISTA Schärfegrad 7, am Stengel breit, läuft in einer Spitze mit
abgerundeten Ecken aus, ca. 1,25-4 cm lang; leuchtend purpurfarben,
hat einen erdigen süssen Geschmack. Aus Südamerika. Ideal zum
Einlegen und Garnieren.

ANAHEIM Schärfegrad 2-3, auch als kalifornischer, mexikanischer oder
langer grüner (oder roter) Chili bekannt. Etwa 15 cm lang und 5 cm
breit. Entweder leuchtend grün, reif ist er rot. Fruchtfleisch
dicker als bei vielen anderen; dem Ziegenpfeffer ähnlich, hat einen
Pflanzengeschmack. Der rote Anaheim ist süsser als der grüne. Durch
Rösten verbessert sich der Geschmack. Getrockneter roter Anaheim-
Chili wird als chile colorado angeboten. Ideal für Füllungen oder
für Saucen und Eintöpfe.

ÄTHIOPISCHER CHILI Schärfegrad 2, ein kleiner, ca. 0,6-1,25 cm
langer Chili, der glatt, mild und rot ist und in Äthiopien und den
entsprechenden Ländern angebaut wird.

BANANENCHILI Schärfegrad 2-3, etwa 15 cm lang, hellgrün bis schwach
orangefarben; süsser Geschmack und dickes Fruchtfleisch. Man reibt
das Innere oft mit Chilipulver ein, um das Aroma zu verstärken. Aus
Südwestamerika. Ideal für Füllungen und Salate.

CHAWA Schärfegrad 3-4, gebogen, läuft in einer Spitze aus; etwa 7,5-
12,5 cm lang; hellgelb mit dünnem Fruchtfleisch; süsser Geschmack
mit einem Hauch Schärfe. Sieht dem BAnanenchili ähnlich. Anbau an
der mexikanischen Küste. Ideal für Salate, Füllungen und zum
Einlegen.

CHILE NEGRO (schwarzer Chili) Schärfegrad 3-4, auch als chilica
bekannt, rund 15-23 cm lang, ist manchmal auch gebogen; dunkelbraun
bis beinahe schwarz. Ausserhalb von Mexiko kaum anzutreffen, kann
aber durch andere Chillies mit ähnlichem Schärfegrad ersetzt werden.
Der getrocknete chile negro wird oft als chile pasilla bezeichnet.
Anbau in Mexiko und in Teilen Südamerika. Ideal zum Einlegen und für
Saucen.

DE AGUA Schärfegrad 4-5, rund 10-12,5 cm lang, läuft in einer Spitze
aus und ist entweder grün oder rot; beide Sorten schmecken ähnlich
wie unreife Tomaten und haben dünnes Fruchtfleisch. Die rote Art ist
etwas süsser. Anbau in Südamerika. Ideal für Suppen, Mole-Saucen und
Füllungen.

FIESTA Schärfegrad 6-8, dekorativer Chili, etwa 2,5-5 cm lang. Mit
Cayenne- und Tabasco-Chili verwand; läuft leicht spitz zu einem
abgerundeten Ende aus. Unterschiedlich im Aroma und Schärfegrad, von
mild bis scharf, in der Farbe von Gelb bis rot. Ausgezeichnet zum
Ziehen im Topf. Anbau vor allem in Nordmexiko und Louisiana. Ideal
zum Garnieren, für Salsas und unter Rühren gebratene Gerichte.

FRESNO Schärfegrad 6-7, entweder grün oder rot, ca. 5 cm lang, voll
und plump, läuft spitz in ein abgerundestes Ende aus; dickes
Fruchtfleisch, süss und scharf. Anbau vor allem in Mexiko und
Kalifornien. Ideal für Salsas, Füllungen und Saucen.

GÜERO Schärfegrad 4-6, Gattungsbegriff für alle hellgelben oder
grünen Chillies. Schwankt in der Grösse von 7,5-12,5 cm. Hat ein
leichte süsses Aroma mit einem scharfen Beigeschmack, von
mittelscharf bis scharf. Anbau in Nordmexiko und Südwestamerika.
Besonders ideal für gelbe Mole-Saucen und zum Garnieren.

GUNTUR Schäfegrad 5, tiefroter Chili mit einem dicken Ende, rund
1,25-2,5 cm lang. Anbau in Indien.

HABANERO Schärfegrad 10, ungefähr 5 cm lang, laternenförmig; von
grün und gelb bis rot und rötlich-purpur. Der reife Habanero ist
süss und hat ein tropisches Fruchtaroma. Er gehört zu den schärfsten
Chilisorten überhaupt, eng verwandt mit Scotch bonnet und scharfem
Jamaika-Chili. Anbau in Mittelamerika und der Karibik. Ideal für
Salsas, MArinaden, Chutneys (scharfes indisches Gericht) und Saucen
in der Flasche.

HOLLÄNDISCHER CHILI Schärfegrad 6, rund 10 cm lang, leicht gebogen
und leuchtend rot; hat einen scharfen, süssen Geschmack und dickes
Fruchtfleisch. kann thailändischen Chili oder roten Fresno ersetzen.
Anbau in den Niederlanden. Ideal für Suppen, Schmortopf, Saucen und
zm Einlegen.

HONKA oder HONTAKA Schärfegrad 9, 2-5 cm lang; ein orangefarbener
oder roter runzeliger Chili. Anbau in Japan.

HUACHINANGO Schärfegrad 5-6, rund 10-12 cm lang, läuft in einer
abgerundeten Spitze aus.Leuchtend rot mit weissen oder hellen
Zeichen auf der Oberfläche, dickes Fruchtfleisch und süsses Aroma.
Oft geräuchert, getrocknet, für chipotle grande verwendet.

JALAPENO Schärfegrad 5-6, der am häufigstn verwendete Chili; etwa 5-
7,5 cm lang, läuft in einem abgerundeten Ende aus. Entweder unreif
grün oder reif gelb oder rot, stets mit plumpem dickem Fruchtfleisch,
sehr fett und saftig. Getrocknet und geräuchert als chipotles
bekannt. Je nach Farbe ändert sich der Geschmack; grüner Chili hat
ein deutliches Pflanzenaroma, während reife Chillis etwas süsser
sind. Anbau in Mexiko, Texas und im Südwesten von Amerika. Ideal für
alles: Salsas, Suppen, Schmortopf, Saucen, Dips, Füllungen.

KALYANPUR, KESANAKURRU und KOVILPATTI Mit unterschiedlichem
Schärfegrad. Indische Chillies, die im ganzen Land weit verbreitet
sind. Grün oder rot.

KASCHMIR-CHILI Schärfegrad 6-8, ein enger Verwandter von Jalapeno-
und Serrano-Chili, grün oder rot, rund 2,5-5 cm lang. Auch sriracha
oder siracha genannt; in Thailand wird aus diesen Chillies eine
Sauce hergestellt, die weltweit als Fischsauce verkauft wird.

KENIA-CHILI Schärfegrad 2-3, ungefähr 2,5-5 cm lang; sieht dem
Jalapeno-Chili ähnlich. Leuchtend grün; reif ist er rot. Anbau in
Kenia und angrenzenden Ländern.

KONGO-CHILI Schärfegrad 8, ein kleiner grüner, sehr scharfer Chili,
der rot wird, wenn er reift; etwa 6 mm - 1,25 cm lang. Anbau im
Kongo, in Mombasa und auf Sansibar.

KOREA-CHILI Schärfegrad 6-7, rund 7,5-10 cm lang, dünn und leicht
gebogen, läuft in einer Spitze aus. Leuchtend grün, mit dünnem
Fruchtfleisch, hat ein scharfes Pflanzenaroma. Mit dem
thailändischen oder Vogelaugen-Chili verwandt. Anbau in Korea, Japan
und Kalifornien. Ideal für Pfannengerichte, Marinaden und zum
Einlegen.

MACHO Schärfegrad 9-10, etwa 6 mm lange Chillies, grün oder rot;
haben scharfen intensiven Geschmack und sind äusserts scharf. Mit
dem Pequin verwandt. Anbau Südamerika und Mexiko. Ideal für Salsas
und Schmortopf.

MANZANA Schärfegrad 6-8, auch als chile rocot bekannt; ca. 7,5 cm
lang; sieht aus wie missratener Ziegenpfeffer. Generell gelb oder
orangefarben, hat dickes Fruchtfleisch und schwarze Samen. Der
Geschmack ist fruchtig-scharf. In Mittelamerika und Mexiko angebaut.
Ideal für Saucen, Füllungen und als Gemüse.

MUNDU Schärfegrad 2, ein tiefroter kurzer, kräftiger Chili aus
Indien. Sehr mild.

NEW MEXIKO Schärfegrad 3-4, rot oder grün, etwa 15-23 cm lang.
Länglicher Chili, mit verschiedenen Schärfegraden, aber deutlich
erkennbarem Chiligeschmack. Die rote Sorte ist flesichig, genau wie
die grüne, aber sie ist süsser und in Mexiko geröstet und getrocknet
als chile pasado bekannt. Dieser Chili eignet sich hervorragend zum
Einfrieeren. Anbau in New Mexico. Ideal für Salsas, Saucen,
Füllungen und Schmortopf; aus rotem Chili werden auch rote Chili-
und Barbecüsaucen hergestellt

NIGERIANISCHER CHILI Schärfegrad 8-9, ungefähr 1-3 cm lang, mit
einer runzeligen roten Haut. Anbau in Afrika.

PERUANISCHER CHILI Schärfegrad 7-8, ca. 5 cm lang, in der Form wie
kleiner Ziegenpfeffer. Grün, gelb oder rot. Das dünne Fruchtfleisch
weist ein tropisches Fruchtaroma auf. ziemlich intensive Schärfe.
Anbau in Südamerika. Ideal für Cebiche und Salsas.

PETER PAPRIKA Schärfegrad 7, etwa 10 cm lang, seltener Chili mit
dekorativem Aussehen, sehr runzelig und leuchtend rot. HAt einen
süssen scharfen Geschmack. Anbau in Louisiana und Texas. Ideal für
Salsas, zum Garnieren und als dekorative Zimmerpflanze.

POBLANO Schärfegrad 3, grün oder rot, ca. 10-12,5 cm lang, mit
dickem Fruchtfleisch. Der grüne Poblano wir dvor dem Essen stets
gekocht, beim Rösten bekommt sowohl die grüne wie die rote Sorte
einen vollen erdigen Geschmack. Getrocknet wird er als ancho und
auch fälschlich als pasilla bezeichnet. Anbau in Mittelmexiko und
Kalifornien. Ideal für Saucen, Füllungen, Eintöpfe, Maispasten.

PRIK CHEE FA Schärfegrad 5-8, ein sehr beliebter thailändischer
Chili, prik ist die thailändische Bezeichnung für Chili. Rot,
ungefähr 10 cm lang.

ROCOTILLO Schärfegrad 7, ca 2,5 cm lang, plump. Mit Scotch bonnet
und Habanero verwandt. Wegen seiner Form auf englisch auch als
squash Chilli bezeichnet, da er einer Pastetenform ähnelt. Dünnes
Fleisch mit mildem Fruchtaroma, aber ausgesprochen scharf. Anbau in
Südamerika. Ideal zum Einlegen, für Salsas und Saucen.

SANTA FE GRANDE Schärfegrad 6, ungefähr 6,5 cm lang. Hellgelb,
dickes Fruchtfleisch, leichter Fruchtgeschmack ähnlich wie eine
Melone. Eine Art von Güero-Chili. Mittelscharf bis scharf. Anbau in
Nordmexiko und Südwestamerika. Ideal für Salsas, Saucen und zum
Einlegen.

SANTAKA Schärfegrad 9, ein sehr gerader, dünner, tiefroter Chili. In
Japan angebaut.

SCHARFER JAMAIKA-CHILI Schärfegrad 9, etwa 5 cm lang, leuchtend rot
und in Form dem Scotch bonnet oder Habanero ähnlich. Dünnes
Fruchtfleisch mit einem süssen, scharfen Geschmack. Anbau in Jamaika
und anderen Karibikinseln. Ideal für Curry-Gerichte, Fisch, Eintöpfe
und Chutneys.

SCOTCH BONNET Schärfegrad 9-10, ungefähr 2,5 cm lang. Hellgelb, grün,
orangefarben oder rot; hat ein äusserst scharfes, fruchtiges und
dennoch rauchiges Aroma. Mit Habanero und dem scharfen Jamaika-Chili
verwandt. Anbau auf Jamaika und anderen Inseln der KAribik. Ideal
für Charque (an der Luft getrocknetes Fleisch), würzige Saucen und
karibische Curry-Gerichte.

SERRANO Schärfegrad 7, etwa 5 cm lang, glatt, läuft in einem runden
Ende aus. Ein dünner roter oder grüner Chili mit einem beissenden
Geschmack. Verhältnismässig intensive Schärfe, aber der reife
Serrano ist etwas süsser als der grüne. Drei Serrano-Chillies
ersetzen einen thailändischen. Anbau in Mexiko und Südwestamerika.
Ideal für Guacamole, unter Rühren gebratene Gerichte und Salsas.

SÜSSER AJIPFEFFER Schärfegrad 7-8, ähnlich dem Ziegenpfeffer, etwa
5-7,5 cm lang, fruchtiger, aber scharfer Geschmack; leuchtend grün
bis orange und rot. Mit Scotch bonnet und Habanero verwandt. Anbau
in Venezüla und im noröstlichen Südamerika. Ideal für Salsas und
Eintöpfe.

SÜSSER UNGARISCHER CHILI Schärfegrad 0-1, ca. 15 cm lang, breit am
Stiel, mit einem ebgerundeten Ende. Leuchtend rot, mild, hat dickes
Fruchtfleisch ähnlich dem unreifen Ziegenpfeffer. Anbau in Ungarn,
Europa und Kalifornien. Ideal für weniger scharfe Gerichte.

TABASCO Schärfegrad 9, ungefähr 2,5 cm lang, mit dünnem
Fruchtfleisch von beissender Schärfe. Leuchtend orange oder rot.
Anbau in Louisiana, in Mittel- und Südamerika. Verwendung für
Tabascosauce

TEPIN Schärfegrad 8, etwa 6 mm lang, leuchtend orange bis rot,
ähnelt kleinen Chillies und ist eng mit den wilden Beeren in Mexiko
verwandt. Der feurig scharfe Geschmack hält nicht lange an. Anbau in
Südamerika und Wüstengegenden. Ideal für Suppen und Schmortopf.

THAILÄNDISCHER oder VOGELAUGEN-CHILI Schärfegrad 7-8, etwa 4 cm
lang, dünn, mit spitzem Ende. Dünnes Fruchtfleisch mit vielen Samen,
feurig scharf. Grün oder rot. In Thailand, Asien und Kalifornien.
Ideal für unter Rühren gebratene und alle asiatischen Gerichte.

UNGARISCHER KIRSCHPAPRIKA Schärfegrad 1-3, runder Chili mit
Durchmesser von etwa 4 cm. Leuchtend rot mit dickem Fruchtfleisch
und Unmengen von Samen. Im Geschmack süss und verhältnismässig mild.
Anbau in Ungarn, Europa und Kalifornien. Ideal für Salate.

USIMULAGU Schärfegrad 5-8, in der Form wie thailändischer Vogelaugen-
Chili, nicht ganz so rot und etwas milder. Anbau in Indien.

ANCHO Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen
bekommt er eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht
mit Mulato zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der
Ancho ist. Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten
zur herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in
Mexiko und Kalifornien.

CAYENNE Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet
sich zur Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform
ausgiebig als Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.

CHIPOTLE Schärfegrad 6, ein grosser getrockneter geräucherter
Jalapeno, trüb hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in
Dosen oder Gläsern angeboten; scharf! Chipotlegrande ist eine
getrockneter Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau
in Südamerika und Texas.

GUAJILLO Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden
getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen
kastanienbraunen Haut. er hat einen leicht bitteren oder
tanninähnlichen Geschmack. Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

MULATO Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im
Geschmack rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist
Likör mit einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er
in Mexiko in drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe
oder Geschmack und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

NEW MEXIKO Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch
getrockneten in verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum
leuchtendem Scharlachrot. Er hat die gleichen Eigenschaften wie
frischer, nur ist der Geschmack intensiver. Anbau in New Mexiko und
Rio Grande.

PASILLA Schärfegrad 4, auch als chile negro bekannt, der Dritte im
Bunde der Chillies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm
lang, dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er
passt ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen
Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko. ACHTUNG: Beim
Umgang mit Chillies muss man grosse Sorgfalt walten lassen,
möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische
Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht
berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat. Stichworte:

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