Zubereitung:
Sie treiben jedem die Tränen in die Augen:

Cascabel, Jalapeno, Guindilla und Morron.

So nennen die Mexikaner sie liebevoll. Die eine ist wohlgerundet und
eher klein, die andere etwas gedrungen in der Figur, jene von
gemütlich wirkender Weichheit, die nächste länglich, leicht gebogen.
Die Rede ist von Chilis, den kleinen heissen Schwestern des Paprikas.

Hier wachsen Büsche wie Rosensträucher, welche voll pfefferscharfer
kleine Früchte sind. Die Indios essen sie wie Äpfel, berichtete
Christoph Columbus. Die sonst todesmutigen spanischen Conquistadoren
hatten nach einer ersten Kostprobe keine Lust mehr, sich den Mund zu
verbrennen. Sie beschränkten sich lieber aufs Bewundern. Bald
schmückten Adelige in Europa ihre Paläste mit der seltsamen Pflanze.
Im 17. Jahrhundert berichtete der Botaniker John Parkinson, dass in
Spanien und Itlaien kleine Pfeffersträucher in Töpfen auf den
Fenstersimsem der Häuser wüchsen. In heutigen Blumengeschäften
gehört die Pflanze als Zierpfeffer (Capsicum) zum Standardsortiment.
Die moderne Botanik kennt rund 200 verschiedene Chilis (oder
Peperoni, wie sie auch genannt werden).

Die frostempfindlichen Capsicum-Sträucher werden etwa meterhoch.
'Capsicum frutenscens', bekannt als Chili, bringt spitzgeformte
Früchte hervor. Die Pflanze möchte es im Prinzip tagsüber tropisch
warm und nachts eher kühl. Hauptanbauländer sind heute Mexiko,
Indien, Nigeria (von wo die besten Qualitäten kommen) und Indonesien.

Reife Chili-Früchte können rot, orange, gelb und bläulich violett
sein. Aus getrockneten Chilis entsteht durch Mahlen der scharfe
Cayenne-Pfeffer.

Chilis gibt es als ganze Früchte, getrocknet oder frisch, zerstossen,
grob auseinandergebrochen oder unterschiedlich fein gemahlen zu
kaufen. Sie sind Grundlage für vielerlei Produkte. Am bekanntesten
sind die mexikanische Tabasco-Sauce und das indonesische Sambal Ölek.
Chiliöl wird aus getrockneten Chilis und Pflanzenöl gemixt, und die
pikante glühend-scharfe Ingwer-Chili-Sauce ist eine Spezialität aus
Malaysia. Mexikaner komponieren aus Chilipulver, Kräutern und
anderen Ingredienzien eine mild-feurige Steakwürze.

Gourmets wissen: Chilis haben an sich kaum Aroma, dafür aber eine
grosse Spannweite der Schärfe - von mild bis teuflisch brennend
scharf. Der Schärfegrad hängt einerseits mit der Sorte zusammen,
kleine Chilis haben es buchstäblich 'in sich', grössere sind
'grossmütiger'. Zum anderen enthalten die Früchte unterschiedliche
Mengen des Scharfmachers Capsaicin. Dieser Stoff findet sich im
Fruchtfleisch, aber noch mehr in den Samen und Zwischenhäuten.
Capsaicin enthält viel Vitamin P, das sich günstig auf den Kreislauf
auswirkt. Ausserdem sollen Chilis die Fettzellen im Körper
beeinflussen, also schlank machen.

In den Tropen sind Chilis und Cayenne-Pfeffer Küchenalltag. Bohnen
und Maisgerichte in Mexiko, Reis in Indien und Indonesien - kaum
etwas kommt ohne Chili auf den Tisch.

Längst haben auch deutsche Hausfrauen (und Hausmänner) die Würzpower
* Gepostet von Joachim Meng (Jun. 1995) Erfasser: Joachim Datum:
17.08.1995 Stichworte: Chilies, Info, Basisinfo, P1

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