Zutaten:
============================ VORTEIG ============================
5 Gramm Hefe
150 ml Wasser (lauwarm)
150 Gramm Weizenmehl Type 1050

========================= HEFEMISCHUNG =========================
15 Gramm Hefe
125 ml Wasser (lauwarm)

============================= TEIG =============================
500 ml Eiswasser
300 Gramm Weizenmehl Type 1050
450 Gramm Dinkelmehl Type 630 -es
-- darf experimentiert -wer
1 Teel. Salz

======================QUELLE======================
rec.food.baking
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Vorteig (Starter):

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren. Gehen lassen, bis
sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim mir: 2
Stunden) Hefemischung: Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im
Wasser lösen und 10 Minuten stehen lassen. Teig: In die Schüssel
einer starken (heavy duty!) Küchenmaschine mit Knethaken geben: ~-
Hefemischung ~-Eiswasser ~-Starter ~-Brotmehl Auf Stufe 1 eine
Minute rühren.

Salz zugeben Auf Stufe 2 zwei Minuten rühren. 20 Minuten ruhen
lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und hält keine Form. Nach der
Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange kneten, bis
sich der Teig von der Rändern der Schüssel löst, ca. 12-15 Minuten.
Auf Stufe 2 zurückschalten, weitere 5 Minuten kneten.

Erstes Gehen:

Den Teig in eine grosse geölte Schüssel geben, abdecken und bei
einer Temperatur von ca. 20oC gehen lassen, bis sich sein Volumen
verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden) Ausformen: Den Teig auf eine
gut bemehlte Arbeitsfläche schütten, in 2 Teile schneiden. Die Hände
gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Händen nach aussen ziehen
und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden festdrücken und
den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen.
Den Teig in eine flache, längliche Form bringen, bemehlen und auf
Backpapier setzen.

Zweites Gehen:

An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt
hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.

Backen:

20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein)
auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225oC
vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder
Griess?) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech
backen. Dampf: Für eine bessere Kruste eine Schüssel mit kochendem
Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot
einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech
überführen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.

Stichworte: Brot, Italien
Erfasser: Petra Holzapfel
Quelle: rec.food.baking Überarbeitet für Kalorio