Zubereitung:
Vorteig (Starter): Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren.
Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4
Stunden, beim mir: 2 Stunden) Hefemischung: Wenn der Starter fertig
ist, die Hefe im Wasser lösen und 10 Minuten stehen lassen. Teig: In
die Schüssel einer starken (heavy duty!) Küchenmaschine mit
Knethaken geben: -Hefemischung -Eiswasser -Starter -Brotmehl Auf
Stufe 1 eine Minute rühren. -Salz zugeben Auf Stufe 2 zwei Minuten
rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und
hält keine Form. Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe
3) so lange kneten, bis sich der Teig von der Rändern der Schüssel
löst, ca. 12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurückschalten, weitere 5
Minuten kneten. Erstes Gehen: Den Teig in eine grosse geölte
Schüssel geben, abdecken und bei einer Temperatur von ca. 20°C gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2
Stunden) Ausformen: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche
schütten, in 2 Teile schneiden. Die Hände gut bemehlen. An 5 Ecken
den Teig mit den Händen nach aussen ziehen und dann zur Mitte hin
einschlagen, dabei die Enden festdrücken und den Teig vorsichtig
umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine
flache, längliche Form bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.
Zweites Gehen: An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein
Volumen verdoppelt hat, ca. 1-1 1/2 Stunden. Backen: 20 Minuten vor
dem Ende des Gehens einen Backstein (Pizzastein) auf die unterste
Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225°C vorheizen. Backpapier
verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess?) bestreuen.
Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen. Dampf: Für
eine bessere Kruste eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden
des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das Brot
vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech überführen. Etwa 30
Minuten backen, bis die Kruste braun ist. Originalrezept verwendet
bread flour MM-erfasst und ins Deutsche übertragen von Petra
Holzapfel Quelle: Rezept aus rec.food.baking (adapted from Fine
Cooking, : Dec.95), re-geposted (englisch) in de.rec.mampf von
Sigi : (s.breuer@point.xnc.com) 28.02.97

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