Zubereitung:
MMMMM---------------------------------BIGA---------------------------
--900 g Weizenmehl Type 550 (Orig.: farine de ble ordinaire de type
55) 28 g Hefe, frisch 400 ml Wasser, lauwarm MMMMM------------------
-----------CIABATTATEIG-------------------------900 g Biga (s.o.)
60 g Hefe, frisch 800 ml Wasser, warm 1200 g Weizenmehl Type 550 o.
1050 -(Orig.: farine de ble -blutee de type 65) 4 ts Salz 8 ts
Milchpulver 4 tb Olivenöl MMMMM--------------------------------
QUELLE---------------------------- Rezept nach 50 recettes de pain
Librairie Gründ, Paris erfasst von Petra Holzapfel 2

Für den Biga (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben,
in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln
und das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl völlig
eingearbeitet ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig
glatt ist. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie
abdecken. Bei einer Temperatur nicht unter 21°C mindestens 12
Stunden ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den Teig
zusammenkneten. Den Biga in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe
hineinkrümeln. Das Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten,
bis man eine dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und
Milchpulver mischen. Die Mehlmischung nach und nach in die
Flussigkeit geben, dabei den Teig kräftig durcharbeiten. Wenn das
Mehl vollkommen aufgenommen ist, das Olivenöl zugeben: den Teig
dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn der Teig sehr weich
erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die Feuchtigkeit auf
und der Teig erhält mehr und mehr die Konsistenz eines normalen
Teiges. Den Teig sehr lange durchkneten! Den Teig in eine Schüssel
geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 1/2 Stunden an einem warmen
Ort (26°C) gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die Konsistenz wird
aber weiterhin sehr weich sein. Zum Backen den Teig auf ein
erwärmtes, grosßügig bemehltes Backblech geben, dabei mit bemehlten
Händen dem Teig eine längliche Form von ca. 30x15 cm geben, indem
man die Teigränder unter den Teig schiebt. Die Oberfläche des Brotes
mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie bedecken und ein letztes
Mal bei 26°C ungefähr 45 Minuten gehen lassen. Währendessen den Ofen
auf 230°C vorheizen. Das Brot auf mitlerer Schiene 20-25 Minuten
backen.

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