Zubereitung:
Couscous / Kuskus Kouskous (berberisch) / K'seksu (marrok.) /
Mugrabieh (arab.)

Das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Länder
Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische und
später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine sättigende
Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.

Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus
Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais
oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous
ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch
Maniokmehl Couscous genannt (couscous de manioc).

Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien
tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei,
die auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig
ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert
werden.

Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-
Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Griess über einer Brühe
(Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder Gemüsebrühe).
Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch
Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird
als Nachspeise gegessen.

Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig,
obwohl inzwischen Couscous-Griess fast überall erhältlich ist:
früher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr
viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Mühle Weizen in
der gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschüssel (kesra)
wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, während den
Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich eine feine
Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der
Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte.

Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-
Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem
Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst mehrere
Liter, der Boden des oberen (keskes) besteht aus einem sehr feinen
Sieb.

Steht kein Dämpfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein
Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessaren Topf
hängt.

Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem
oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht
in Marokko in einem besonderen Kord, dem tbeq. Beim ersten Lockern
wird Wasser unter dem Griess gespritzt, beim zweiten Lockern etwas
Öl. Am Ende soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kügelchen
angeschwollen sein.

Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im
unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird,
zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht
serviert wird.

Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder
zu einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch
gegossen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in
die Mitte gegeben werden.

Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus
Griess und Sauce Bällchen formt: dies benötigt allerdings ziemliche
Übung... Stichworte:

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