Zubereitung:
Die Cremetförmchen mit einer doppelten Lage Mulltuch auslegen, das
gross genug sein sollte, dass man es grosßügig über die gefüllte
Form schlagen kann. Die Creme fraiche in eine grosse Rührschüssel
geben und den Frischkäse mit dem elektrischen Rührgerät auf kleiner
Stufe gründlich unterrühren. Die Eiweisse in eine saubere, trockene
Schüssel geben, Salz zufügen und mit dem elektrischen Handrührgerät
zu steifem Schnee aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig mit dem
Gummispatel unter den Frischkäse heben. Die Mischung in die mit
Mulltuch ausgelegten Förmchen füllen, das Tuch darüber falten und,
die durchlöcherte Seite nach unten, für etwa 3 Stunden zum Abtropfen
und Kühlen über einer flachen Form in den Kühlschrank stellen (so
kann die Flüssigkeit abtropfen). In der Zwischenzeit die Früchte
vorbereiten. Die Erdbeeren waschen und die Blätter entfernen. Die
Himbeeren verlesen. Eine Beerensorte pürieren, die andere als
Dekoration für die Cremets zurückbehalten. Die Früchte, die zu einer
Sauce verarbeitet werden, in einen Mixer geben oder durch ein feines
Sieb streichen. Zucker und Zitronensaft unterrühren und bis zum
Servieren kalt stellen. Einen Spiegel Fruchtsauce auf Teller giessen,
das Mulltuch auseinanderfalten und die Cremets auf die Tellermitte
stürzen. Förmchen und Mulltücher entfernen und die Cremets mit den
zurückbehaltenen ganzen Früchten dekorieren.

Küchenchef Bignon vom Restaurant Toussaint in Angers verwendet für
dieses klassische Dessert einen kalorienarmen fromage blanc, um die
Kalorien etwas zu reduzieren. Die kleinen, oftmals herzförmigen
Porzellanförmchen mit durchlöchertem Boden bekommt man in
gutsortierten Haushaltswarengeschäften. Man kann auch eine grosse
herzförmige Form mit durchlöchertem Boden verwenden oder einen
Rattankorb mit einem Durchmesser von 15 cm, den man mit einem
Mulltuch auslegt.

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