Zubereitung:
MMMMM--------------------------------CREPES--------------------------
--0.8 Eier 2 g Zucker 0.26 pn Salz 21 g Mehl 6.66 g Butter;
erhitzt, bis sie braun wird 67 ml Milch 0.26 Orange: Zesten MMMMM-
------------------------------FÜLLUNG---------------------------
0.53 Eigelb 8 g Zucker 40 g Quark 1 cl Grand Marnier 0.26
Orange: Schale abgerieben 0.53 Eiweiss 6.66 g Zucker 6.66 g
Speisestärke Vanillemilch Puderzucker MMMMM-------------------------
ORANGEN KUMQUAT SAUCE---------------------13.33 Kumquats,
halbiert -oder 2 Orangen 26.66 g Zucker 26.66 ml Wasser 2.13
Orangen: Saft 53 ml Grand Marnier 1 g Speisestärke bei Bedarf
MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
-nach Hans Stucki Wolfram Siebeck Meine Lieblingsköche und ihre
Rezepte (IV) ZEIT-Magazin erfasst von Petra Holzapfel

...Die Teigrollen sind sehr kleine Pfannkuchen, auch Crepes genannt.
Man kann sie vorbacken aus (für 15 Crepes): 3 Eiern, 10 g Zucker, 1
Prise Salz, 80 g Mehl, 25 g Butter (erhitzt, bis sie braun wird),
2,5 dl Milch, die Zesten einer Orange. Das Ganze zu einem Teig
rühren und 1 Stunde ruhen lassen. Die Füllung wird folgenderweise
hergestellt: 2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren. 150 g Quark,
5 cl Grand Marnier (Orangenlikör) und geraspelte Schale einer Orange
glattrühren. Unter die Eigelbmasse ziehen. 2 Eiweiss mit 25 g Zucker
zu steifem Schnee schlagen, 25 g Maizena unterziehen. Mit der
Quarkmasse mischen und auf die dünn ausgebackenen Crepes geben;
diese zusammenrollen. In eine feuerfeste Form nebeneinander
plazieren und mit etwas Vanillemilch ca. 8 Minuten bei 180°C im Ofen
garen. Mit Puderzucker bestreuen und auf Tellern anrichten. Dazu
serviert Hans Stucki einen Orangen-Kumquat-Sauce. Die Zutaten: 50
halbierte Kumquats, 100 g Zucker, 1 dl Wasser. Die Kumquats (die zur
Not auch durch 2 Orangen ersetzt werden können) waschen, halbieren
und entkernen. Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die
Kumquats beigeben, mit dem Wasser ablöschen und einkochen lassen.
Wenn's zu trocken wird, weiteres Wasser nachgiessen. sodann den Saft
von 8 Orangen und 2 dl Grand Marnier einkochen lassen. Dadurch
verdunstet der Alkohol. Zu den Kumquats geben und warm um die
soufflierten Crepes giessen. Manchmal wird diese Sauce von selbst
sämig, manchmal wird es nötig sein, mit 5 g Maizena abzubinden.

Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Früchte, Werkzeug, Orangen,
Zitrusfrüchte, Pfanne

Stichworte: Desserts