Zubereitung:
Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblätter in ein cm grosse
Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen
lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles
zusammen im erhitzten Öl 2 Minuten anschwitzen. Anschliessend im
Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicoree anschwenken.
Alles in eine Schüssel geben und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen
und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Lammfilets mit der geballten Faust sanft ausstreichen, salzen,
pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden
anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudel- oder
Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden. Mit der Füllung
bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig
einschlagen. Die Teigränder mit etwas Eiweiss bestreichen und fest
andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von
jeder Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und in den
auf 220 GradC vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen. Sauce:
Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten
Butterfett glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond.
Pfeffer und Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit
einkochen lassen. Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15
Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce
zu dünn sein, mit Speisestärke abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz
abschmecken. Schalotten: Den Backofen auf 200 GradC vorheizen. Die
Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz
in Alufolie einwickeln. Auf ein Backblech mit grobem Salz setzen und
im Backofen auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen.
Anrichten: Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem
elektrischen Messer oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vier
vorgewärmte Teller verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der
Sauce anrichten. Tip: Als Sättigungsbeilage empfehlen sich
Olivenkartoffeln, kleine gekochte Kartoffeln in Butter angeschwenkt
mit Olivenmark und Basilikum verfeinert, oder ein Kartoffel-Zucchini-
Gratin.
* Quelle: Wolfgang Quack, Auberge Delices, Riegelsberg gepostet von
Jörg Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Tü, 11 Apr 1995
Erfasser: Jörg Datum: 01.06.1995 Stichworte: Fleisch, Lamm, Kräuter,
Sosse, P4

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Gewürze, P4, Lamm, Sauce

Stichworte: Fleischgerichte