Zubereitung:
Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so
spezifisches Aroma mit wie Anchovis.

Es ist ein außergewöhnliches Aroma, das sich vielseitigen
Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft gegeben,
verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber der Geschmack des
Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie
zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener Mozzarella,
so übernehmen sie das uneingeschränkte Kommando über die
Geschmacksnerven. Anchovis sind unerlässlich in der Bagna caôda, dem
Piemonteser Dip für rohes Gemüse, und in verschiedenen Varianten der
Salsa verde, der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch
oder Fisch serviert werden.

Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind,
um so reicher und runder ist ihr Geschmack. Am fleischigsten sind
die in Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen Dosen einzeln nach
Gewicht verkauft werden. Für die meisten Verwendungen reichen 100 g.
Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:

1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspülen, um
so viel wie möglich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu
entfernen.

2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze
Haut abschaben. Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den
daransitzenden kleinen Gräten entfernen.

3. Den Daumennagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgräte entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis
auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der Hand lösen und
herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. Mit den
Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren und die restlichen
Gräten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit
Küchenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenöl extra vergine übergiessen, so dass sie bedeckt
ist. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenöl übergiessen. Die
oberste Schicht sollte ganz mit Öl bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten
sich 10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie
innerhalb 1 Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die
Anchovisfilets ein köstlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man
legt sie auf kross geröstete und dick mit Butter bestrichene
Brotscheiben.

Anmerkung:

Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis
nicht kaufen können, halten Sie nach solchen Ausschau, die in
Gläsern eingelegt sind. So können Sie sich die fleischigsten
aussuchen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im
Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig guten sind nie billig, und
die billigsten sind meistens scheusslich. Stichworte: Länder, Europa,
Italien

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