DI FEGATINI
300
1
1
8
1
2
40
1
2
|
g
mittelgr.
Essl.
g
Essl.
Essl.
|
Geflügelleber
Zwiebel; fein
- geschnitten
Knoblauchzehe - fein
- geschnitten
Salbeiblätter
Kapern
Sardellenfilets
Butter
Olivenöl
Madeira; o. Cognac
Zitronensaft
Salz
Schwarzer Pfeffer
|
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CON FUNGHI
200
50
2
2
0,50
4
1
|
g
g
Bund
Essl.
Essl.
|
Frische Champignons
Getrocknete Steinpilze
Schalotten - sehr fein
- gehackt
Knoblauchzehen - sehr
- fein gehackt
Petersilie - sehr
- fein gehackt
Butter
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
|
|
DI OLIVE
150
2
1
4
1
1
6
1
100
|
g
Essl.
ml
|
Schwarze Oliven; ohne Stein
Sardellenfilets
Getrocknete Chilischote
Zitronensaft
Knoblauchzehen
Zweiglein Rosmarin
Zweiglein Thymian
Salbeiblätter
Kapern
Olivenöl; ca. Menge
Salz
Schwarzer Pfeffer
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ALLA GENOVESE
50
80
3
3
100
1
|
g
Essl.
ml
|
Basilikumblätter;mindestens
Pecorino - italienischer
- Schafkäse - Ersatz:
- Parmesan
Pinienkerne
Knoblauchzehen; ausgepresst
Olivenöl; ca. Menge
Spur ; Salz
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Zubereitung:
Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und
hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fünf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz
pürieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden
mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert.
Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdrücken und ebenfalls klein hacken.
Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen Butter-Öl-
Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei milder Hitze unter
Rühren etwa fünf Minuten lang dünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig
Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die mit dieser
Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie
bestreut.
Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das
Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen.
Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl
tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.
* Quelle: Nach: TV-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux **
Gepostet von Rene Gagnaux Date: Tü, 11 Apr 1995 Erfasser: Rene
Datum: 01.06.1995 Stichworte: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien, P4
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Stichworte: Vorspeisen, Suppen
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