Zubereitung:
(Nach einem Rezept von Dan Leeson . Das
Geheimnis des legendären Sauerteigbrots jüdischer New Yorker Bäcker
bestand darin, daß altes Brot vom Vortag mitverbacken wurde. Dadurch
entsteht ein spezielles Aroma.) Starter:

1. Ca. 100 g des Mehls (ein Viertel), Jogurt, Essig, Kümmel und
Kardamom mit soviel Wasser verrühren, daß ein flüssiger Teig
entsteht. Zugedeckt in einer großen Schüssel (kein Kunststoff oder
Metall) 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

2. Die folgenden 3 Tage ungefähr zur gleichen Zeit jeweils ca. 100 g
Mehl, 1 TL Zucker und entsprechend Wasser zugeben. Kräftig umrühren.

3. Am Morgen nach der letzten Zugabe dürfte der Sauerteig fertig
sein. Er muß beim Umrühren einen angenehmen säürlichen Duft
verströmen und winzige Bläschen enthalten. Die für das Rezept
benötigte Startermenge abnehmen, den Rest in einem Einmachglas im
Kühlschrank aufheben. Beim nächsten Brotbacken mit Mehl, Wasser und
Zucker vermischen und über Nacht stehen lassen. Wiederum die für das
Rezept benötigte Startermenge abnehmen ... usw. Spätestens nach 6
Wochen sollte diese Prozedur erfolgen, weil der Sauerteig sonst
langsam abstirbt. Brot: 1. Altes Brot eventuell von Krusten befreien,
in Wasser einweichen, auswringen, mit der Gabel zu einem Brei
zerdrücken. (Sollte etwa 1/3 l Masse ergeben.) 2. Mit restlichen
Zutaten vermischen (Hefe zerbröseln) und 10-15 Minuten kräftig
kneten. Eventuell Mehl zugeben, Teig darf zum Schluß nicht mehr
allzusehr kleben, muß aber noch feucht sein. Zu einer Kugel formen
und eine 3/4 Stunde zugedeckt an warmem Ort gehen lassen. 3.
Zusammenschlagen, kneten, in 2 bzw. 4 Stücke teilen. Entweder Laibe
auf ein mit Grieß o.ä. dünn bestreutes Backblech legen oder in
Kastenformen (einfetten oder mit Backpapier auslegen) geben. Die
Formen dürfen nur halb gefüllt sein. Noch mal eine 3/4 Stunde gehen
lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Variationen:
- Mehl durch Vollkornmehl ersetzen (länger gehen lassen)
- Teil des Mehls zusätzlich durch Schrot ersetzen
- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichte 5-Korn-Schrotmischung
ersetzen (ergibt eine kräftiges Vollkornbrot)
- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichtes Müsli ersetzen
- gehackte oder ganze Trockenfrüchte und/oder Nüsse zugeben
driller@gmx.de (Mirko Driller) am : : 19.03.1999 in
de.rec.mampf

Stichworte:

Stichworte: Kuchen, Backwerk, Pralinen
Erfasser: Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: