Zubereitung:
Fleisch und Speck werden am Tag vorher zweimal durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs gedreht und das Fleisch mit der
erforderlichen Menge Salz vermischt.

Damit machen wir uns gleichzeitig zwei Dinge zunutze: Wir haben zwar
keinen Cutter, sondern nur die Moulinette. In die passen nur kleine
Mengen hinein. Sind die Zutaten aber bereits so fein wie möglich
vorzerkleinert, dauert das Pürieren bei der kleinen Menge praktisch
nur Sekunden, es tritt also keine nennenswerte Erwärmung auf. Die
Wärme, die durch die Reibung der schnell rotierenden Messer entsteht,
bleibt gering, weil die Drehzahl niedriger als die der Messer in
einem Cutter ist. Und durch das Salzen wird bereits eine gewisse
Bindung erreicht.

Eis können wir in der Moulinette nicht zusetzen, wir würden in
kurzer Zeit die Messerschneiden zerstören.

Kühlen wir aber Fleisch, Speck und Flüssigkeit gut vor, so erwärmen
sich die kleinen Mengen nur unerheblich.

Setzen wir das als Emulator verwendete Ei zusammen mit dem Wasser in
einer Form zu, die sich möglichst schnell mit dem Wurstteig
verbindet, haben wir schon gewonnen.
* Quelle: Würste, Pasteten & Co. von Werner Dittmer (ISBN 3-473-
43136-2) ** Gepostet von: Jürgen Beyer Erfasser: Jürgen Datum:
08.04.1996 Stichworte: Brät, Fleisch

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Brät

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