Zubereitung:
Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce Spargel in zwei Bündel
aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, daß alle Köpfchen
auf einer Höhe abschließen.Spargelenden gleichmäßig 2cm abschneiden
und für den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so
lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma
entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschütteln und
abkühlen lassen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und
Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln
lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit
50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen.
Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die
Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer
Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen,
Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise
einrühren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel
am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er
fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heißen Tellern
anrichten und mit Sauce umgießen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und
Kaminrauchschinken. ...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von
Paula Bosch Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage,
denn die Bitterstoffe des Spargels werden durch den Wein oft
unangenehm verstärkt. Daran können auch Saucen wenig ändern.
Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Säure
ausgestattet, sind ideale Partner. Burkheimer Schloßgarten,
Muskateller, Spätlese, SE, Trocken, Weingut Bercher, Burkheim, Baden
1999, 26 Mar

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte