Zubereitung:
Man nehme ein Blumenstück (Schwanzrolle) und lege es im Sommer 3-4
Tage, im Winter 8-10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum
Stutenbraten eignet und mit dem Gewürz: Lorbeerblättern, Nelken,
Gewürzkörnern, auch wohl einigen Wachholderbeeren, zum Kochen
gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird, weil
dann der Fleischsaft nicht austritt. Da Zwiebeln in Essig hart
werden, füge man sie erst bei der Zubereitung bei. Im Sommer muss
das Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen
an einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe
bedeckt, aufbewahrt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich
vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der
Zubereitung wird der Stutenbraten am besten, damit er saftiger werde,
auf folgende Weise gespickt: Man schneide fingerlange, nicht zu
dünne Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestossenem
Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer
allerwärts ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue
noch etwas Salz darüber, doch darf der Braten nicht stark gesalzen
werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht
weiten eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiss und gelb,
lege das Stück Stutenfleisch hinein, lasse die entstehende Brühe
offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden,
indem man es aufmerksam im Fette öfters hin und her schiebt und
umwendet. Danach streue man einen gehäuften Esslöffel Mehl in das
Fett, lasse es ebenfalls bräunen, giesse dann schnell soviel
brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, als nötig ist, das
Fleisch zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, damit die Dünste
nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück
von 2 1/2 - 3 kg zwei kleine gelbe Möhren, 3 - 4 grössere Zwiebeln
und ein Stückchen Schwarzbrotrinde, auch, wenn nötig, von dem
Gewürzessig, worin das Stutenfleisch gelegen hat, mache den Topf
fest zu, beschwere den Deckel mit 2 Bolzen und lasse den
Stutenbraten bei einmaligem Umwenden etwa 2 - 2 1/2 Stunden langsam
aber ununterbrochen schmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch
zu stecken, dieses aufheben und nötigenfalls auch etwas kochendes
Wasser hinzugeben muss. Eine Tasse süsse Sahne, in der letzten
halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce sehr angenehm. Beim
Anrichten legt man den Stutenbraten auf eine erwärmte Schüssel und
stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Diese rühre man
scharf durch ein Blechsieb, lasse sie rasch zum Kochen kommen, gebe
etwas über den Stutenbraten und die übrige reichliche Sauce dazu.
** Gepostet von Hermann Köller Date: Sun, 14 Aug 1994 Erfasser:
Hermann Datum: 12.10.1994 Stichworte: Brot, Weissbrot, Stuten

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