Zubereitung:
Nehmen Sie dies als ein Grundrezept, wie man aus einem Suppenhuhn
eine kraftvolle, aromatische und duftende Brühe herstellt, das Sie
natürlich immer wieder abwandeln, je nachdem, was Sie später damit
anstellen wollen - ob Sie eine Bouillon mit kleinen Klösschen
servieren wollen, das Huhn vielleicht aber darüber hinaus noch einen
herzaheften Hühnertopf ergeben soll oder eher ein Sonntags-Frikassee.
Das Suppenhuhn in einen ausreichend grossen Topf betten. Die Zwiebel
ungeschält halbieren, auf der heissen Herdplatte an der
Schnittfläche dunkel rösten - damit die Platte sauber bleibt, ein
Stück Alufolie unterlegen. Die Lauchstange aufschlitzen, gründlich
auswaschen. Petersiliengrün waschen, die Wurzel schälen, ebenso die
Möhre und den Sellerie schälen. Die besonders guten Abschnitte der
Gemüse möglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie sobald die
Stücke gar sind, bequem herausfischen und später als Einlage für den
Suppentopf würfeln. Das Gemüse mitsamt der durchgeschnittenen Tomate
zum Huhn in den Topf geben die Gewürze zufügen, soviel Wasser
angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Ohne Deckel langsam zum Kochen
bringen. Den Schaum, der sich dabei entwickelt, nicht abschöpfen -
es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiss, das zum Klären der
Brühe dient, wenn man diese nicht sprudelnd kochen, sondern auf
kleinster Stufe leise ziehen lässt. Auf diese Weise braucht das
Brustfleisch etwa eine Stunde, bis es gar ist - das Huhn also
herausheben, die Brust auslösen. Alles übrige wieder zurück in den
Topf geben. Das Keulenfleisch ist stärker von Sehnen durchzogen, es
braucht mindestens eineinhalb Stunden, bei grossen, älteren Tieren
bis zu zwei Stunden. Deshal probieren, wenn es gar ist, von den
Knochen lösen, Haut und Knochen wieder zurück in den Suppentopf
geben und nunmehr mindestens eine weitere Stunde (ruhig auch noch
länger) auskochen. Die Brühe schliesslich durch ein mit einem Tuch
ausgelegtes Sieb filtern. Sie lässt sich übrigens kinderleicht
entfetten, wenn man sie über Nacht in de Kühlschrank stellt. Dann
hat sich das Fett an der Oberfläche als feste Schicht abgesetzt, die
man mühelos abheben kann. TIP: Diese Brühe hält sich im Kühlschrank
eine Woche frisch, wer sie alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar
noch länger aufbewahren. Im Tiefkühler lässt sie sich natürlich über
Monate konservieren. (Geklaut aus der Broschüre Ratgeber Essen +
Trinken - Bouillon und Frikassee)

Stichworte:

Stichworte: ???