Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In
Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca.
10 Min. kochen. Fond beiseitestellen. Spitzen auf 3-5cm Länge
abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke teilen. Die Enden für
das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die
Garnitur beiseitelegen. Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden
und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das
Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weiße
Spargelmittelstücke im Wechsel daraufschichten. Fleisch
darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit Zahnstochern zustecken.
In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C in den Ofen,
warmstellen. Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten,
mit gehackter Petersilie bestreuen, warmstellen. Für das Souffle
Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das
Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen, aufkochen, vom
Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenlassen. Eiweiß
steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren.
Stürzen. Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit
Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond
auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten
Butterflöckchen montieren (sorgen für schönen Glanz). Die
Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ
anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite
Spargelspitzen alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet
jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.

: Quelle: Boulevardteil(Tageszeitung) v. Caro Maurer :
: erfasst v. Renate Schnapka am 30.04.99 :Notizen (**) : :
: Gepostet von: Renate Schnapka Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse,
Rind, Arten, Innereien, Spargel, :Notizen, (*), :, Quelle:, (**),
Erfaßt, 30, 04, Am, Caro, 99, Renate, Gepostet, von:, Schnapka, v,
Boulevardteil(Tagesz, Maurer

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Rind, Spargel :Notizen (*) : :