Zubereitung:
Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken. Aus
dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen
lassen. Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut
anrösten. Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz
mitrösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weisswein
ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das
Glasieren stärkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem
Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen. Alles in eine
Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und
abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewürzsäcklein
beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren,
den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen
Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren. Mirepoix: in
Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und
Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel). Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder
Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun rösten). Demi-
Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem
Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.
* Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche 1992, ISBN
39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 23 Feb 1995 Erfasser: Rene Datum: 06.04.1995 Stichworte:
Aufbau, Sauce, P10

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P10, Sauce

Stichworte: Grundlagen, Informationen