Zubereitung:
So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpönt war und als
gefährlich galt. Lebensgefährlich. Während früher halbgare
Hühnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die
Angst vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser
geworden. Kein Geflügelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft
wird (Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Messer
und Schneidebrett gut waschen). Dabei gilt doch: Sämtliche
Frischfleischartikel müssen säuberlichst behandelt und verarbeitet
werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst
mit Geflügel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur:
Das Geflügelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind
nicht erlaubt. Marianne Kaltenbach, die grosse Schweizer
Kochbuchautorin und Köchin (ohne eigenes Restaurant), kombiniert das
eher fade Geflügelfleisch mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein
pfiffiges Gericht, das für zwei Personen ungefähr folgendermassen,
leicht abgeändert, zustande kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder
Pouletbrust in feine Scheiben schneiden (oder schneiden lassen).
Eine Kinderhandvoll getrocknete Steinpilze, das sind ungefähr
fünfzehn Gramm - mehr schadet dem Gericht nicht - etwa eine
Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen. Dann die Pilze in kaltem
Wasser waschen und von Hand ausdrücken. In kleine Stücke schneiden
und gut abtropfen lassen. Die kleinste Dose geschälte Tomaten, die
sie finden können, öffnen und mit einem Löffelrücken oder einer
Holzkelle durch ein Sieb drücken, so dass die Kerne zurückbleiben -
die verschwinden im Bioabfall. Eine Schalotte oder eine kleine
Zwiebel in feinste Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit
einem Esslöffel Butter gelb dünsten; die Steinpilze zufügen. Jetzt
die Tomatenmasse dazugeben und weiterdünsten. Eine Tasse
Gemüsebouillon ins duftende Allerlei giessen. Ob Sie nun eine
selbstgemachte oder eine Fertig-Gemüsebrühe verwenden, sei Ihnen
überlassen. Die hausgemachte schmeckt alleweil besser. Etwa eine
Viertelstunde leicht köcheln lassen - ohne Deckel. In einem
separaten Topf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und
anschliessend zur Sauce geben; anschliessend heisst hier: sobald die
Sauce nur noch die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens hat,
eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterköcheln lassen, bis die
Sauce schön sämig ist. Mit etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz und
Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines oder
drei) kleinschneiden und zufügen und umrühren. Im auf siebzig Grad
vorgeheizten Backofen warmhalten. Die geschnetzelten
Geflügelscheibchen in zwei Esslöffeln Bratbutter in einer Pfanne
schnell rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und in die Sauce geben.
Keine Blutspuren mehr! Nudeln oder Polenta sind ideale Beilagen.
Wein? Nach Geschmack - rot, weiss, rose. Mineralwasser oder Bier
passen auch. Das Gericht ist schliesslich eine einfache Mahlzeit.
07.01.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ren=E9_Gagnaux?= #NO EMail: r.
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Stichworte: Geflügelgericht