Zubereitung:
Hollandaise. Béarnaise und ihre mehr oder weniger butterreichen
Abwandlungen sowie die süßen und salzigen Schaumsoßen Zabaione und
Sabayon werden niemals gekocht, sondern nur heiß aufgeschlagen. All
diese Soßen erhalten ihre Bindung durch Eigelb, das bereits bei
Temperaturen um 80 °C fest wird. Wenn man die Eiermasse stärker
erhitzt, bis 100 °C, gibt es ein festes Rührei beziehungsweise
Eierflöckchen, und die Soße ist nicht gebunden. Andererseits
erreicht man bei zu geringer Hitze auch keine Bindung, es gibt nur
einen Eierschaum, der wieder zusammenfällt. Deshalb muß die Hitze
bei allen feinen Eiersoßen immer sorgfältig dosiert werden. Das geht
im Wasserbad. Dazu setzt man einen Topf, am besten einen aus
Edelstahl, auf einen größeren Topf mit heißem, aber nicht brausend
kochendem Wasser. Der Boden des Soßentopfes darf dabei die
Wasseroberfläche nicht berühren. Mit ein bißchen Übung kann man die
Eiersoßen aber auch ohne Wasserbad, direkt auf der Kochstelle
aufschlagen. Dazu nimmt man am besten eine Stielkasserolle aus
Edelstahl und schaltet die Normal-Kochstelle auf 2 oder die
Automatik-Kochstelle auf 3 - 5.
: Quelle: Winke & Rezepte 02 / 97 : : der
Hamburgischen Electricitätswerke AG Stichworte: Zutaten, Sonstige
Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, Informationen, Eier, Sauce, Ei,
:Notizen, (*), :, Quelle:, Winke, &, Rezepte, /, 97, der,
Hamburgischen, Electricitätswerke, AG, 02

Stichworte: Ei, Grundlage, Sauce :Notizen (*) : :