Zutaten:
======================== BACKKARTOFFELN ========================
Kartoffeln
Butter; oder -
-- Räucherspeckfett, -
-- ausgelassen
Salz
Pfeffer
======================== DAZU SERVIEREN ========================
Schmand
Butter
Schnittlauch
Räucherspeck, gebraten, -
-- zerkrümelt
======================QUELLE======================
Hartmut W. Kuntze
-- Erfasst *RK* 22.11.1999 von
-- Petra Holzapfel -
Zubereitung:
Nimm nur US # 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten.
Persönlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich
nicht so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden,
California hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig
genug. Die Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Stärke, mehr
Feuchtigkeit. Die Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel
und sind nach Grösse sortiert. Eine ist so gross wie die andere. Die
Nummer auf der Box sagt Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt
auch das Gewicht der einzelnen Kartoffel. Grösse 70 oder 80 sind
üblich in Restaurants. Special Russets in grösse 50 wiegen 450 g pro
Kartoffel und sind sehr gross. Die werden in teueren
Steakrestaurants serviert. Unmöglich für eine Person die zu essen,
das impressiert aber den Gast. 90 oder 100 count sind gut für
Banquets und Buffets. US # 1 Russets gibt es auch in 100 Pfund
Säcken. Man kann die backkartoffeln dann selbst aussortieren und den
Rest für Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen. Die Kartoffeln nie
unter 12GradC lagern oder die Stärke verwandelt sich in Zucker und
sie schmecken süss. Waschen und gut schrubben. 3M macht einen grünen
Schrubbie der sehr gut funktioniert. Eine steife Bürste tut es auch.
Dann trockenreiben oder lufttrocknen. Beide Enden mit einer Gabel
einstechen, damit die Feuchtigkeit während des Backens entweichen
kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker, nie gummiartig.
Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter wegen des
besseren Geschmacks, aber ausgelassenes räucherspeckfett gibt auch
sehr guten Geschmack. Nicht allgemein üblich in Europa. Leicht mit
grobem Salz und f.g. Pfeffer würzen und auf einem Backblech
arrangieren. Die kartoffeln müssen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C
für eine gute Stunde backen, je nach Grösse auch etwas länger. Die
kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei
leichtem Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der
Aussenseite sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite.
Die aussenseite muss essbar sein. Wellenförmig aufschneiden mit
einem Office Messer und beide Enden leicht eindrücken. Sofort
servieren. In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen,
und dann a la Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen
dann nur 8- 10 Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch
gebackene Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze
sass. Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht
wirklich gebacken sondern im Backofen gedämpft. Nicht knusprig,
nicht locker und luftig. Es gibt nicht viele sachen die schlechter
schmecken als alte Backkartoffel die für Stunden warmgehalten werden,
ja doch, Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative
kulinarische Entgleisung, speziell wenn die in der Folie auch noch
warmgehalten wurden. Serviert werden die mit dicker saurer Sahne,
frischer Butter, Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkrümeltem
Räucherspeck. Natürlich nicht nur alleine, aber mit einem guten,
zartem, gegrilltem Steak oder Fisch. Der Russische Schmand kommt der
Amerikanischen sour-cream wohl am nähesten (Anderson Dairy ist die
beste marke hier). Deutscher Sauerrahm ist zu dünn. Man könnte den
aber mit ein paar Päckchen Gervais schmackhafter und dicker machen
oder Creme double mit gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar
Tage bei warmer Temperatur sitzen lassen. Ausgereifter Creme fraiche
geht auch, muss aber sauer sein. Hartmut W. Kuntze
Gepostet am 16. Mai 1999 in de.rec.mampf
Stichworte: Länder, USA, Nordamerika, Amerika
Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte
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