Zubereitung:
Hallo. Freunde des Dinner for Two!

Der Herbst hat begonnen, und das ist für uns Anlass, ein Wildgericht
in das Dinner for Two aufzunehmen. Ausgesucht haben wir uns dazu das
einzige wirklich essbare Teil des Hirsches, nämlich das Filet. Der
Hirsch wird auch als Rinderbraten der Reichen bezeichnet, aber sein
Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im
gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh
ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus
stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur
selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.

Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte Hirschkolben.
Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des
jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser
weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln
und Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden
sie noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für
Nichtjäger dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu
ergattern.

Da ist es schon wesentlich einfacher, gute Geflügellebern zu kaufen.
Gänselebern sind natürlich besonders geeignet. Noch besser im
Geschmack ist angeblich die sogenannte Gänsestopfleber, die aber in
Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafür ist die
Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere, die mit brutalen Methoden
überfüttert werden, bis die Leber anormal gross ist.

Da halten wir uns dann doch lieber an Hühner-, Enten- oder
Taubenlebern, die ebenso wie Gänseleber aus durchschnittlich 71%
Wasser, 13-15% Eiweiss und nur 3% Fett bestehen und daher im
Nährwert wie in der Verdaulichkeit dem mageren Muskelfleisch sehr
nahe kommen.

Im Mittelpunkt der Nachspeise steht die Haselnuss, die in ganz
Europa und Nordasien verbreitet ist und auch im Garten gezogen
werden kann. Der würzige Kern liefert ein lichtgelbes, ungemein fein
und milde schmeckendes Öl. Die bedeutendsten Haselnuss-Sorten sind
die Zellernuss (vom Kloster Zell bei Würzburg zuerst gezogen), die
Römische (die aus dem Pontus nach Rom kam), die französische Lyoner
und die spanische Barcelona-Nuss. Sie alle gehören zur Familie der
Lamberts- oder Langbarts-Nuss. In Österreich und Ungarn kommen
ausserdem Bestände der Baumhasel vor, die 1582 durch David v. Ungnad
aus Konstantinopel nach Niederösterreich gelangte und deren ältester
und grösster Stamm sich im Park von Merkenstein befindet. Durch
seine biegsamen Ruten hatte der Haselnuss-Strauch früher auch eine
starke pädagogische Bedeutung. ;-)

BESONDERHEITEN: Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über
Nacht in Buttermilch eingelegt werden. Die Kartoffeln für die
Kroketten sollten schon am Vortag gekocht werden. Wer will, kann
natürlich auch tiefgefrorene Kroketten nehmen, aber wir haben beim
DfT schon einmal Herzoginkartoffeln selbstgemacht, und diese waren
wesentlich lockerer und besser als industriell hergestellte. Deshalb
** Gepostet von Franz Betzel Date: Mon, 26 Sep 1994 Erfasser:
Christa&Franz Datum: 08.11.1994 Stichworte: P2, Dinner, Menü

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